Sauce au Vin Rouge express
C'est LE geste à faire immédiatement après avoir retiré votre steak ou côte de porc du feu. Il transforme les sucs caramélisés collés au fond de la poêle en l'élément clé de votre repas.
Surveillez bien votre niveau de chaleur.
La poêle doit être chaude, comme après la cuisson de la viande. Si les sucs dans la poêle sont noirs et amers, ils ruineront la sauce ; vous ne voulez que les sucs brun foncé, au goût de noisette.
- une poêle en acier inoxydable ou en fonte
- une cuillère en bois ou une spatule plate résistant à la chaleur
- un fouet
What goes in.
- 120 mlde vin rouge sec (un cabernet ou un merlot fonctionne bien)
- 120 mlde fond de bœuf ou de volaille
- 1 petitéchalote, hachée finement
- 30 gde beurre froid non salé, coupé en petits dés
- 1 branchede thym frais (facultatif)
Grattez les sucs
Lorsque le vin touche la poêle chaude, utilisez votre cuillère pour gratter fermement la surface. Cette couche de sucs, appelée fond, est la base aromatique de toute la sauce.
The method.
Faites revenir les échalotes
Laissez environ une cuillère à café de gras dans la poêle provenant de votre viande. À feu moyen, faites cuire l'échalote hachée pendant 60 secondes jusqu'à ce qu'elle soit ramollie.
Déglacez
Versez le vin. Il va siffler et produire une vapeur intense. Grattez le fond de la poêle avec votre cuillère jusqu'à ce que le liquide devienne sombre et lisse.
Réduisez
Ajoutez le fond de volaille et la branche de thym. Laissez mijoter rapidement jusqu'à ce que le volume soit réduit de moitié et que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Montez au beurre
Retirez la poêle du feu. Incorporez le beurre froid au fouet, un cube à la fois. Cela émulsionne la sauce, lui donnant un aspect brillant et onctueux.
Other turns to take.
Finition Balsamique
Ajoutez une cuillère à café de vinaigre balsamique avec le vin pour plus d'acidité.
Touche Moutardée
Incorporez une cuillère à café de moutarde de Dijon au fouet lors de la dernière étape pour une saveur plus vive.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un vin sec ; les vins doux comme le Porto ou les vendanges tardives rendraient la sauce écœurante.
Si la sauce est trop liquide, continuez à la faire mijoter ; la pectine du fond finira par l'épaissir.
Ne sautez pas l'étape du beurre froid ; c'est le seul moyen d'obtenir une texture lisse et professionnelle.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une poêle antiadhésive ?
Vous pouvez, mais vous n'obtiendrez pas beaucoup de sucs. Les surfaces antiadhésives sont conçues pour empêcher les aliments de coller, ce qui est exactement le contraire de ce que vous recherchez pour une sauce express.
Que faire si ma sauce tranche ?
Si la sauce semble huileuse ou séparée, incorporez une cuillère à soupe d'eau froide en fouettant vigoureusement hors du feu pour rétablir l'émulsion.
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