Basses côtes de bœuf braisées
C'est un plat qui récompense le timing plutôt que la technique. En donnant aux côtes suffisamment d'espace dans la poêle pour développer une croûte bien formée et en maintenant une chaleur de four douce, vous transformez un morceau robuste en plat principal.
L'os est non négociable.
Achetez des côtes bien persillées avec l'os apparent ; l'os apporte du corps à la sauce. Assurez-vous que votre récipient est suffisamment large pour y disposer les côtes en une seule couche, afin qu'elles ne cuisent pas à la vapeur.
- Cocotte à fond épais
- Pinces
- Passoire
- Écumoire ou cuillère pour dégraisser
What goes in.
- 2.25 kgBasses côtes de bœuf, avec os, coupées à l'anglaise
- 2 c. à soupeHuile neutre, comme de pépins de raisin ou de colza
- 1Gros oignon jaune, coupé en dés
- 2Carottes, coupées en dés
- 2Branches de céleri, coupées en dés
- 3Gousses d'ail, écrasées
- 2 c. à soupeConcentré de tomate
- 750 mlVin rouge sec, comme un Cabernet ou un Syrah
- 500 mlFond de bœuf
- 3Brindilles de thym frais
- 2Feuilles de laurier séchées
La couleur fait la saveur
Ne surchargez pas la cocotte lors de la saisie. Si les côtes sont humides, épongez-les soigneusement avec du papier absorbant, sinon elles cuiront à la vapeur au lieu de former la croûte foncée, acajou, nécessaire à une sauce complexe.
The method.
Saisir la viande
Préchauffez votre four à 160°C (Thermostat 5-6). Chauffez l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Saisissez les côtes de tous les côtés jusqu'à obtenir une croûte bien foncée, environ 3 minutes par côté. Retirez et réservez.
Préparer les aromates
Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri dans le gras restant dans la cocotte. Laissez cuire jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et légèrement dorés, environ 8 minutes. Incorporez le concentré de tomate et laissez cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'il prenne une couleur rouille foncée.
Déglacer
Versez le vin en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Réduisez le vin de moitié à feu moyen-vif.
Braiser
Remettez les côtes dans la cocotte avec le fond de bœuf, le thym et les feuilles de laurier. Le liquide doit arriver environ aux deux tiers de la hauteur des côtes. Couvrez avec un couvercle bien ajusté et enfournez.
Finir la cuisson
Laissez cuire pendant 3 à 3h30. La viande est prête lorsqu'elle se détache de l'os et s'affaisse à la moindre pression. Retirez les côtes, passez la sauce au chinois, retirez l'excès de gras à la surface avant de servir.
Other turns to take.
Finition au vinaigre balsamique
Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre balsamique vieilli à la sauce après l'avoir passée au chinois pour rehausser sa richesse.
When it doesn't go to plan.
Salez généreusement les côtes au moins une heure avant la cuisson pour que la saveur pénètre bien la viande épaisse.
Si vous avez le temps, braisez la veille ; les saveurs s'intensifient et le gras est beaucoup plus facile à retirer une fois le plat refroidi.
Évitez que la sauce ne bout ; un doux mijotage au four empêche la viande de devenir filandreuse.
The ones that keep coming up.
Pourquoi passer la sauce au chinois ?
Passer la sauce au chinois permet de retirer les aromates utilisés, pour obtenir une sauce lisse et brillante qui enrobe la viande, plutôt qu'une sorte de soupe.
Puis-je utiliser du vin blanc ?
Tenez-vous-en au vin rouge ; les tanins du vin rouge sont essentiels pour décomposer le tissu conjonctif des basses côtes.
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