Jarrets d'agneau braisés
Un bon jarret braisé repose sur la patience plutôt que sur la technique. Vous cherchez à transformer le tissu conjonctif tenace en une texture soyeuse grâce à une chaleur douce et prolongée.
La cocotte compte autant que la viande.
Utilisez une cocotte en fonte à fond épais dans laquelle les jarrets rentrent juste. Si la marmite est trop grande, vous aurez besoin d'un excès de liquide, ce qui diluera l'intensité de la sauce finale.
- Cocotte en fonte résistante
- Pinces
- Couvercle allant au four ou papier sulfurisé et papier aluminium
What goes in.
- 4jarrets d'agneau, parés de leur excès de gras de surface
- 2 c. à soupehuile neutre, comme de pépins de raisin ou de colza
- 1 grosoignon jaune, haché
- 2carottes, pelées et coupées en dés
- 2 branchescéleri, haché
- 3 goussesail, écrasées
- 500 mlvin rouge sec
- 500 mlfond de bœuf ou d'agneau
- 3 brinsthym frais
- 2feuilles de laurier
Saisir à la perfection
Ne vous précipitez pas sur la phase de coloration. Les morceaux brunis au fond de la cocotte, le « fond », sont la principale source de profondeur pour votre sauce finale.
The method.
Saisir l'agneau
Faites chauffer l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Saisissez les jarrets sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une belle croûte acajou foncé. Retirez-les et réservez.
Faire suer les aromatiques
Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri. Laissez cuire jusqu'à ce que les oignons soient translucides et que les bords des carottes commencent à ramollir, environ 8 minutes.
Déglacer
Versez le vin rouge. Grattez vigoureusement le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller le fond. Laissez mijoter le vin jusqu'à ce qu'il réduise de moitié.
Assembler
Remettez les jarrets dans la cocotte. Versez le fond jusqu'à ce que le liquide atteigne environ la moitié de la hauteur de la viande. Ajoutez l'ail, le thym et les feuilles de laurier.
Braiser
Couvrez la cocotte et enfournez-la dans un four préchauffé à 160°C (325°F). Laissez cuire pendant 2h30 à 3 heures. La viande est prête lorsqu'elle est assez tendre pour être effilochée avec deux fourchettes.
Finir la sauce
Retirez délicatement les jarrets. Filtrez le liquide dans une casserole et faites bouillir à feu vif jusqu'à ce qu'il épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Nappez les jarrets avec cette sauce avant de servir.
Other turns to take.
Style Méditerranéen
Ajoutez des zestes d'orange et une pincée de cannelle au liquide de braisage pour une touche plus vive et aromatique.
Glaçage au Balsamique
Ajoutez deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique pendant le déglacage pour une touche plus acidulée.
When it doesn't go to plan.
Épongez bien l'agneau avec du papier absorbant avant de le saisir pour assurer une belle coloration plutôt que de cuire la viande à la vapeur.
Si les jarrets ne se détachent pas de l'os après 3 heures, prolongez la cuisson de 20 minutes ; la décomposition du collagène dépend du temps.
Laissez reposer les jarrets braisés dans leur jus pendant 15 minutes avant de servir pour garder la viande moelleuse.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une mijoteuse ?
Oui, mais vous devrez d'abord saisir la viande dans une poêle séparée. La mijoteuse ne fournira pas la même profondeur de couleur ni la même réduction de liquide qu'un braisage au four.
Que faire si je ne veux pas utiliser de vin ?
Remplacez le vin par du fond supplémentaire et un filet de vinaigre de vin rouge ou de mélasse de grenade pour apporter l'acidité nécessaire.
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