Fonds de légumes express
Il n'est pas nécessaire de conserver des parures pendant des semaines pour obtenir une base utilisable. Lorsque vous avez besoin de profondeur pour une sauce de cuisson ou une base de risotto à la dernière minute, une saisie rapide suivie d'une brève infusion suffit pour donner du goût à un plat.
Contrôlez les ingrédients pour maîtriser le résultat.
Évitez les légumes crucifères comme le brocoli ou le chou-fleur, qui deviennent vite amers à l'ébullition. Privilégiez les aromates qui libèrent rapidement leur saveur à haute température.
- Cocotte ou marmite à fond épais
- Couteau de chef
- Passoire fine
What goes in.
- 2 c. à souped'huile neutre ou de beurre
- 2gros oignons jaunes, grossièrement hachés avec la peau
- 3carottes, brossées et coupées en rondelles
- 2 branchesde céleri, hachées
- 4 goussesd'ail, écrasées
- 1 bottede persil frais, tiges et feuilles
- 1 c. à caféde grains de poivre noir
- 5 tassesd'eau bouillante
Faites dorer la base pour plus d'intensité
Ne vous contentez pas de faire suer les légumes. Laissez-les prendre des bords foncés et caramélisés dans la matière grasse avant d'ajouter l'eau ; cela crée la base savoureuse que l'on obtient normalement par un long mijotage.
The method.
Chauffer la cocotte
Ajoutez l'huile dans la cocotte sur feu moyen-vif. Attendez que l'huile frémisse légèrement avant d'ajouter les oignons, les carottes et le céleri.
Développer la couleur
Laissez les légumes reposer sans y toucher pendant 5 minutes. Remuez uniquement lorsque vous voyez des zones bien dorées et légèrement caramélisées sur la surface des oignons et des carottes.
Infuser les aromates
Ajoutez l'ail écrasé et les grains de poivre. Remuez pendant 60 secondes, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé mais pas brûlé.
Mijoter
Versez l'eau bouillante et ajoutez le persil. Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement constant pendant 20 minutes.
Passer au chinois
Placez une passoire fine au-dessus d'un grand bol. Versez le contenu à travers, en pressant fermement sur les solides avec une cuillère en bois pour extraire jusqu'à la dernière goutte d'humidité.
Other turns to take.
Avec des champignons
Ajoutez une demi-livre (environ 225 g) de champignons de Paris ou de shiitakés lors de la saisie pour un goût plus prononcé et des notes plus foncées.
Inspiré d'Asie
Remplacez le persil par des tranches de gingembre et une tige de citronnelle écrasée.
When it doesn't go to plan.
Gardez la peau de vos oignons ; elle apporte une riche couleur dorée au liquide, ce que les oignons pelés seuls n'offrent pas.
Évitez d'ajouter du sel au fond lui-même. Salez votre plat final à la place, car le fond réduira et la concentration de sel changera.
Si vous avez du concentré de tomate restant, incorporez une cuillère à café aux légumes pendant la dernière minute de la saisie pour plus de corps.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des parures de légumes congelées ?
Oui, mais décongelez-les rapidement sous l'eau tiède ou ajoutez-les directement dans la poêle. S'ils sont très glacés, augmentez le temps de saisie jusqu'à évaporation de l'excès d'eau.
Pourquoi ne pas faire bouillir pendant une heure ?
Une ébullition prolongée décompose trop les parois cellulaires des légumes, libérant des amidons indésirables qui rendent le fond trouble et boueux.