Pesto Rapide au Basilic
Un bon pesto est moins une affaire de recette que de gestion de l'émulsion entre l'huile et le fromage. L'objectif est d'obtenir une texture rustique qui adhère bien, plutôt qu'un liquide cassé ou huileux.
Feuilles sèches impératives.
Lavez votre basilic bien à l'avance et essorez-le complètement. Toute eau accrochée aux feuilles empêchera l'huile de les enrober correctement, ce qui donnera une sauce terne et aqueuse.
- robot culinaire
- spatule en caoutchouc
- couteau de chef
What goes in.
- 3 tassesfeuilles de basilic frais, tassées
- 1/2 tassehuile d'olive extra vierge
- 1/3 tassepignons de pin, grillés
- 1/2 tasseParmigiano-Reggiano, fraîchement râpé
- 2 goussesail, pelées et écrasées
- 1/2 c. à cafésel kasher
Arrêtez avant de liquéfier.
Utilisez des impulsions courtes et rapides sur votre robot culinaire pour conserver une texture rustique. Si vous faites tourner le moteur en continu, le frottement échauffera le basilic et rendra la sauce d'un vert foncé, voire brunâtre.
The method.
Griller les noix
Placez les pignons de pin dans une petite poêle sèche sur feu moyen. Secouez constamment la poêle jusqu'à ce que les noix soient dorées et parfumées, puis retirez-les immédiatement pour qu'elles ne brûlent pas.
Préparer les aromates
Mettez l'ail et les pignons de pin grillés dans le robot culinaire. Utilisez la fonction "pulse" jusqu'à obtenir une consistance grossière, sableuse.
Incorporer le basilic
Ajoutez les feuilles de basilic et le sel dans le robot. Utilisez la fonction "pulse" 5 à 6 fois jusqu'à ce que les feuilles soient déchiquetées, en raclant les parois du bol avec votre spatule si nécessaire.
Émulsionner
Pendant que le robot tourne à basse vitesse, versez lentement l'huile d'olive par le tube d'alimentation. Arrêtez dès que la sauce commence à prendre.
Finir avec le fromage
Incorporez le fromage râpé à la main avec votre spatule. Cela préserve la texture du fromage et l'empêche de devenir pâteux.
Other turns to take.
Noix-Persil
Remplacez les pignons de pin par des noix grillées et remplacez la moitié du basilic par du persil plat pour un résultat plus corsé et plus terreux.
Tomates séchées
Ajoutez 4 morceaux de tomates séchées à l'huile pour un profil plus profond et acidulé.
When it doesn't go to plan.
Si vous ne servez pas le pesto immédiatement, versez une fine couche d'huile d'olive sur le dessus pour éviter l'oxydation et le changement de couleur.
Réchauffez légèrement votre bol de service avant d'y mélanger les pâtes ; cela aide le pesto à enrober uniformément les nouilles.
Utilisez une râpe microplane pour le fromage afin qu'il fonde dans l'huile plutôt que de laisser de gros morceaux récalcitrants.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un mixeur à la place ?
Un mixeur fonctionne trop rapidement et génère trop de chaleur, ce qui aboutit souvent à une sauce amère. Un robot culinaire ou un mortier et pilon est préférable pour obtenir la meilleure texture.
Mon pesto est devenu vert foncé. Que s'est-il passé ?
C'est généralement dû au fait que les feuilles de basilic chauffent trop à cause de la lame du robot culinaire ou de l'exposition à l'air. Travaillez par courtes impulsions et servez immédiatement.
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