Entretenez vos couteaux : tranchant et sécurité
Pas besoin d'une collection pléthorique de lames, il suffit de garder celles que vous avez en parfait état. Traitez votre acier avec respect, et il vous servira pendant des décennies.
La constance prime sur l'intensité
Des habitudes quotidiennes préviennent le besoin d'un affûtage professionnel. Ne laissez jamais vos couteaux traîner dans l'évier, et ne les laissez jamais toucher des planches à découper en verre ou en pierre.
- fusil d'aiguisage
- pierre à aiguiser (grain 1000/6000)
- planche à découper en bois ou en plastique
- torchon doux
Maintenir la géométrie du fil
Que vous utilisiez le fusil ou la pierre, vous devez maintenir le couteau à un angle constant de 15 à 20 degrés. Si l'angle varie, vous arrondissez le fil au lieu de le redresser.
The method.
Lavage à la main immédiat
Lavez à l'eau tiède savonneuse et séchez à la main immédiatement. Ne mettez jamais un couteau au lave-vaisselle ; la chaleur et le jet d'eau à haute pression émoussent la lame et dégradent le matériau du manche.
Dresser le fil avant chaque utilisation
Tenez le fusil verticalement, la pointe posée sur un torchon. Faites glisser la lame le long du fusil selon un angle de 20 degrés, en alternant les côtés pendant cinq passages chacun. Cela réaligne les micro-dents du fil métallique.
Affûtage à la pierre
Si nécessaire, faites tremper votre pierre. Posez le couteau à plat sur la pierre, soulevez légèrement le dos pour obtenir l'angle désiré, et poussez la lame loin de vous le long de la pierre. Répétez jusqu'à sentir une légère 'barbe' ou un fil métallique du côté opposé.
Ébavurage
Une fois la barbe formée, passez sur le grain le plus fin de la pierre et effectuez des passes plus légères pour polir le fil et retirer le fragment de métal.
When it doesn't go to plan.
Testez votre fil en coupant une feuille de papier à bloc ; elle doit être coupée net sans se déchirer.
Rangez vos couteaux sur une bande magnétique ou dans un bloc en bois pour éviter que les lames ne s'entrechoquent avec d'autres ustensiles dans un tiroir.
Si vous sentez que le couteau 'glisse' sur la peau d'une tomate, il est temps de le dresser.
The ones that keep coming up.
À quelle fréquence dois-je utiliser le fusil d'aiguisage ?
Avant chaque séance de cuisine. Cela prend dix secondes et maintient le fil aligné pendant des semaines.
Quand dois-je savoir que j'ai besoin d'utiliser la pierre à aiguiser ?
Lorsque le dressage du fil ne suffit plus à redonner du tranchant au couteau. Cela arrive généralement une fois tous les quelques mois, selon l'intensité de votre travail de préparation.
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