Escalopes Panées Réussies
Le but est d'obtenir une escalope qui ne se dérobe pas dès qu'elle touche l'assiette. Pour y parvenir, il faut une séquence précise d'enrobage et une poêle suffisamment chaude pour sceller la panure avant que la matière grasse ne pénètre la viande.
L'uniformité est la base.
Si votre viande a des épaisseurs différentes, elle cuira de manière inégale, vous laissant des bouts secs ou un centre cru. Prenez cette minute supplémentaire pour aplatir la viande jusqu'à une épaisseur uniforme d'un demi-centimètre avant de commencer.
- attendrisseur à viande
- film alimentaire
- trois bols peu profonds
- poêle à fond épais
- grille de refroidissement
What goes in.
- 700 glonge de porc ou de veau, coupée en 4 portions égales
- 60 gfarine tout usage
- 2 grosœufs, battus avec un trait d'eau
- 150 gchapelure fine et sèche
- 120 mlhuile neutre, comme de pépins de raisin ou de colza raffiné
- 1 c. à cafésel casher
- 1/2 c. à cafépoivre noir
Sec, puis humide, puis sec
Ne sautez jamais l'étape de la farine. Elle fournit un point d'ancrage sec pour l'œuf, qui agit comme la colle pour votre chapelure ; sans elle, la panure glissera par plaques.
The method.
Aplatir la viande
Placer la viande entre deux feuilles de film alimentaire. Aplatir avec le côté plat de l'attendrisseur jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme. Assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre.
Préparer les postes
Mettre la farine dans un bol, les œufs battus dans un deuxième, et la chapelure dans un troisième. Mélanger le sel à la farine.
Enrober les escalopes
Passer chaque morceau dans la farine en secouant l'excédent. Tremper complètement dans l'œuf. Enfin, presser fermement dans la chapelure en s'assurant que chaque centimètre est couvert.
Chauffer la matière grasse
Ajouter suffisamment d'huile dans la poêle pour atteindre une profondeur de 3 mm. Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une miette tombée s'effervesce immédiatement au contact.
Frire
Déposer les escalopes dans la poêle, en s'éloignant de vous pour éviter les éclaboussures. Cuire 3 à 4 minutes de chaque côté. Ne pas surcharger la poêle ; ne les retourner que lorsque le bord inférieur devient brun foncé.
Égoutter
Transférer sur une grille. Les laisser reposer sur du papier absorbant ferait vapeur par le dessous et ramollirait votre croûte croustillante.
Other turns to take.
Croûte au Parmesan
Mélanger 30 g de parmesan finement râpé à la chapelure avant d'enrober.
Infusé aux herbes
Ajouter une cuillère à soupe de persil frais ou de thym finement haché au mélange de farine.
When it doesn't go to plan.
Utiliser une chapelure fine et sèche plutôt que du Panko frais pour un scellage plus classique et serré.
Si l'huile commence à fumer, retirez immédiatement la poêle du feu — vous avez dépassé le point de friture.
Toujours placer l'escalope sur la grille pour s'assurer que l'air circule sous la panure.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma panure se détache-t-elle ?
Généralement, c'est soit trop de farine (ce qui bloque l'œuf), soit l'huile n'est pas assez chaude, ce qui fait que la panure absorbe la matière grasse au lieu de saisir.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe