Le Vrai Fond de Bœuf
Un vrai jus n'est pas une sauce épaisse ; il ne contient aucun épaississant ni farine. C'est un raffinement du plat de rôti, qui met en valeur l'authenticité de la viande elle-même.
Patience avec les sucs
La saveur se cache dans les morceaux brun foncé, collants, au fond de votre plat de rôti. Ne vous précipitez pas lors du déglacage.
- plat de rôtissage épais
- chinois (passoire fine)
- casserole
- fouet
What goes in.
- 450 gparures de bœuf, os ou restes gras
- 2échalotes, coupées en deux
- 250 mlvin rouge sec
- 500 mlfond de bœuf de haute qualité
- 2brins de thym frais
- 1 c. à soupebeurre froid
Extraction des sucs
Versez le liquide froid dans la poêle chaude pour décoller les sucs caramélisés ; remuez constamment jusqu'à ce que le liquide s'évapore et laisse une glaçure brillante au fond.
The method.
Saisir le bœuf
Placez le plat de rôtissage sur feu moyen-vif. Ajoutez les parures de bœuf et les échalotes. Saisissez jusqu'à ce que le bœuf soit couleur acajou et que les échalotes montrent des bords caramélisés.
Déglacer
Versez le vin. Utilisez une cuillère en bois pour gratter le fond de la poêle, en incorporant chaque morceau brun dans le vin. Réduisez jusqu'à obtenir un liquide sirupeux.
Mijoter
Ajoutez le fond de bœuf et le thym. Baissez le feu à un frémissement doux. Laissez réduire de moitié jusqu'à ce que le liquide nappe le dos d'une cuillère.
Filtrer et finir
Passez le jus dans un chinois placé au-dessus d'une casserole propre. Jetez les solides. Incorporez le beurre froid hors du feu juste avant de servir, en fouettant, pour donner au liquide un éclat poli.
Other turns to take.
Jus au Poivre
Ajoutez une cuillère à soupe de grains de poivre noir concassés pendant l'étape de mijotage pour une finition vive et piquante.
Infusé aux Herbes
Remplacez le thym par une branche de romarin ou une gousse d'ail écrasée pour un profil plus marqué.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un plat en acier inoxydable à fond épais pour obtenir la meilleure coloration des sucs.
Si le jus vous semble trop léger, continuez à le réduire ; la saveur se concentre à mesure que l'eau s'évapore.
Ne laissez jamais le jus bouillir vivement une fois le fond ajouté, sinon il deviendra trouble.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la fécule de maïs pour l'épaissir ?
Non. Un vrai jus se définit par sa texture fine et claire. Si vous ajoutez des épaississants, cela devient une sauce.
Quelle doit être la couleur du jus ?
Visez une couleur ambrée profonde et translucide. Il doit ressembler à du thé de haute qualité.
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