Comment saisir des noix de Saint-Jacques à la poêle
La différence entre une noix de Saint-Jacques de restaurant et une catastrophe caoutchouteuse et grise à la maison tient presque entièrement à la gestion de la chaleur et à l'humidité. Traitez-les comme une saisie à haut risque plutôt qu'un braisage lent.
L'humidité est votre pire ennemi
Si les noix de Saint-Jacques sont humides, elles vont cuire à la vapeur au lieu de dorer. Utilisez du papier absorbant pour les tamponner jusqu'à ce que vos mains sentent qu'elles accrochent à la surface de la chair.
- Poêle en fonte ou en acier inoxydable
- Essuie-tout résistants
- Pinces
- Spatule à poisson
What goes in.
- 10-12Grosses noix de Saint-Jacques, muscle adducteur retiré
- 1 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin ou avocat)
- 1 c. à soupeBeurre non salé
- au goûtGros sel casher
La Saisie sans toucher
Une fois que la noix de Saint-Jacques touche l'huile, ne la bougez pas et ne la vérifiez pas pendant deux bonnes minutes. La croûte a besoin de former un joint continu avant que la noix ne se détache naturellement de la poêle.
The method.
Préparer les noix de Saint-Jacques
Retirez le muscle adducteur dur, en forme de croissant, s'il est encore attaché. Posez les noix de Saint-Jacques sur une double épaisseur de papier absorbant et couvrez-les avec d'autres serviettes, en appuyant fermement pour extraire tout excès de liquide.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle commence à scintiller et à onduler, juste avant qu'elle n'atteigne son point de fumée.
Saisir le premier côté
Assaisonnez le dessus des noix de Saint-Jacques avec du sel. Placez-les dans la poêle en formant un cercle, en commençant à midi. Ne surchargez pas la poêle. Laissez-les cuire sans les toucher pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte épaisse et dorée se développe.
Retourner et terminer
Retournez les noix de Saint-Jacques à l'aide d'une spatule. Ajoutez le beurre dans la poêle. Pendant qu'il fond et mousse, inclinez légèrement la poêle et utilisez une cuillère pour arroser les noix de Saint-Jacques avec le beurre pendant 60 secondes. Retirez immédiatement sur une assiette tiède.
Other turns to take.
Arrosage Citron-Herbes
Ajoutez une gousse d'ail coupée en deux et une branche de thym frais au beurre pendant la dernière minute de cuisson.
Glaçage aux Agrumes
Déglacez la poêle avec un filet de jus de citron frais immédiatement après avoir retiré les noix de Saint-Jacques, puis versez le jus de cuisson sur le dessus.
When it doesn't go to plan.
Jetez le muscle adducteur s'il est présent ; il reste caoutchouteux, quelle que soit la durée de cuisson.
Si les noix de Saint-Jacques commencent à se rétracter de manière significative ou à fuir de l'eau, la poêle n'était pas assez chaude.
Recherchez des noix de Saint-Jacques 'sans saumure' (dry-packed) chez le poissonnier ; les versions 'sous saumure' (wet-packed) sont trempées dans du tripolyphosphate de sodium et ne formeront jamais une croûte correcte.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elles sont cuites ?
Elles doivent être fermes au toucher mais conserver une légère élasticité. Le centre doit être blanc laiteux et translucide, pas cru ou vitreux.
Puis-je utiliser du beurre dès le début ?
Non. Le beurre brûle aux températures élevées nécessaires pour la saisie. Utilisez de l'huile pour la croûte et du beurre uniquement pour la dernière minute d'arrosage.
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