Préparer le Dashi de Kombu
C'est la façon la plus simple de comprendre les bases de la cuisine japonaise. L'objectif est une extraction douce qui évite le côté gluant et amer qui résulterait d'une ébullition prolongée du varech.
Attention à la poudre blanche.
Le revêtement blanc et poudreux à la surface du kombu est du mannitol, qui porte une saveur importante. Essuyez-le seulement s'il est sableux ; ne le lavez pas sous l'eau courante.
- Casserole à fond épais
- Chiffon doux ou essuie-tout
What goes in.
- 1 litreeau froide
- 1 morceau (environ 10x10 cm)kombu séché
Arrêter avant l'ébullition
Retirez le kombu dès que l'eau commence à mi-frémir et que de petites bulles se forment sur les bords. Si l'eau bout, le bouillon deviendra trouble et développera une texture mucilagineuse.
The method.
Faire tremper le kombu
Essuyez délicatement le kombu avec un chiffon sec. Placez-le dans une casserole avec l'eau froide et laissez reposer au moins 3 heures, ou toute une nuit au réfrigérateur.
Chauffer doucement
Placez la casserole sur le feu à moyen-doux. Portez l'eau lentement à frémissement.
Extraire
Surveillez attentivement les bords de la casserole. Lorsque vous voyez de minuscules bulles commencer à monter, retirez immédiatement le kombu à l'aide d'une pince.
Finaliser
Utilisez le dashi immédiatement ou conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à trois jours.
Other turns to take.
Extraction rapide
Si le temps vous manque, faites mijoter le kombu à feu le plus doux possible pendant 10 minutes sans le laisser atteindre l'ébullition. Cependant, la méthode de trempage à froid donne un goût plus pur.
When it doesn't go to plan.
Ne jetez pas le kombu utilisé ; tranchez-le finement et faites-le mijoter avec de la sauce soja et du mirin pour un accompagnement.
Utilisez de l'eau douce si possible ; l'eau dure peut empêcher le kombu riche en minéraux de libérer tout son profil.
Si vous avez un thermomètre numérique, retirez le kombu lorsque l'eau atteint 60°C.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon dashi est-il devenu gluant ?
Le kombu a probablement bouilli ou est resté trop longtemps dans l'eau après le chauffage. Retirez le varech avant que l'eau n'atteigne une ébullition vive.
Puis-je réutiliser le kombu pour un deuxième lot ?
Une deuxième extraction, plus légère, est possible en faisant mijoter le morceau utilisé dans de l'eau fraîche, mais elle manquera d'intensité par rapport à la première infusion.
How real cooks make it.
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