Saumon Poché
Cette méthode repose sur le contrôle de la température plutôt que sur une saisie à feu vif. En maintenant votre liquide de pochage juste en dessous du point d'ébullition, les protéines coagulent lentement, résultant en une texture beurrée difficile à obtenir à la poêle.
Surveillez l'eau, pas l'horloge.
L'objectif est un miroitement à la surface du liquide, jamais une ébullition franche, qui déchirerait la chair délicate.
- grande poêle large ou poissonnière
- spatule ajourée
- thermomètre à lecture instantanée
What goes in.
- 4filets de saumon, sans la peau
- 1 litreeau ou vin blanc sec
- 1citron, coupé en rondelles
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 1/2oignon, émincé
- 1 c. à cafésel de mer
Maintenir le pochage
Maintenez le liquide entre 70°C et 80°C. Si l'eau commence à bouillonner vivement, ajoutez une touche d'eau froide ou retirez partiellement la casserole du feu.
The method.
Préparer le liquide
Mélangez l'eau, le citron, les feuilles de laurier, les grains de poivre, l'oignon et le sel dans votre poêle. Portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum et laissez infuser 5 minutes.
Plonger le poisson
Glissez délicatement les filets de saumon dans le liquide. Ils doivent être complètement recouverts. Sinon, ajoutez un peu plus d'eau.
Pocher
Couvrez la poêle et maintenez un feu très doux. Laissez cuire 8 à 10 minutes. Le poisson est prêt lorsque le centre est opaque et que la chair s'effiloche proprement sous une légère pression.
Retirer et laisser reposer
Retirez délicatement les filets avec une spatule ajourée. Laissez-les reposer sur une assiette pendant 2 minutes avant de servir.
Other turns to take.
Infusion aux herbes
Ajoutez des brins d'aneth ou de persil frais au liquide de pochage pour une touche plus vive.
Notes d'agrumes
Remplacez la moitié de l'eau par du jus d'orange et ajoutez quelques rondelles de gingembre pour une base aromatique.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle large pour que les filets soient disposés en une seule couche sans être serrés.
Le liquide de pochage peut être filtré et réutilisé comme base pour une soupe de poisson légère.
Si le saumon est épais, il peut nécessiter une minute ou deux de plus ; jugez par l'effilochage plutôt que par le temps.
The ones that keep coming up.
Dois-je garder la peau ?
Il est recommandé de retirer la peau, car elle peut devenir caoutchouteuse lors du pochage. Si vous préférez la garder, sachez qu'elle ne deviendra pas croustillante.
Puis-je le servir froid ?
Oui, le saumon poché froid est excellent. Retirez-le du liquide, séchez-le avec du papier absorbant et réfrigérez-le immédiatement.
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