Comment dresser un plat principal
Une assiette bien composée équilibre hauteur, couleur et espace négatif. Elle doit paraître intentionnelle, non encombrée, permettant au convive de percevoir le soin apporté à la préparation.
Des assiettes propres définissent le résultat final.
Essuyez les bords de votre assiette avec un chiffon humide avant de servir pour enlever toute éclaboussure ou empreinte. Un bord propre est la marque d'une cuisine rigoureuse.
- grandes assiettes blanches
- spatule coudée
- pinces fines
- flacons souples
What goes in.
- 1Protéine principale
- 120 mlBase d'amidon (purée, céréales ou risotto)
- 60 mlComposant végétal
- 30 mlSauce ou jus
- 5 mlHerbes fraîches ou jeunes pousses pour la finition
Utiliser l'asymétrie visuelle
Dresser les éléments en nombre impair – trois ou cinq morceaux de légumes, par exemple – évite que la disposition ne paraisse trop statique ou robotique. Cela force le regard à se déplacer sur l'assiette plutôt qu'à s'arrêter au centre.
The method.
Établir l'ancrage
Appliquez d'abord votre base d'amidon. Utilisez une grande cuillère pour créer un étalement ou un monticule centré. Cela fournit une base stable pour la protéine.
Positionner la protéine
Posez votre protéine contre ou sur l'amidon. Si la viande est tranchée, éventaillez légèrement les tranches pour montrer la texture et la cuisson.
Disposer les légumes
Regroupez les légumes en un amas plutôt qu'en les dispersant. Cela crée un point focal et maintient la structure de l'assiette.
Appliquer la sauce
Nappez la base de la protéine avec la sauce ou tracez une ligne nette sur l'assiette. Évitez de la verser directement par-dessus, car cela masquerait la cuisson.
Finition de la garniture
Placez les herbes fraîches à l'aide de pinces fines pour vous assurer qu'elles tiennent droites. Évitez de les regrouper ; placez-les là où elles apporteront de la couleur aux tons plus neutres du plat.
Other turns to take.
Le Minimaliste
Concentrez-vous sur une seule protéine avec une petite quantité de sauce bien définie et aucune garniture au-delà d'une pincée d'herbes fraîches.
La Tour Rustique
Superposez les composants verticalement en utilisant l'amidon comme pilier pour créer de la hauteur, formant ainsi une structure compacte, semblable à une tour.
When it doesn't go to plan.
Réchauffez vos assiettes dans un four à basse température avant de dresser pour maintenir les aliments à la bonne température.
Laissez vide le bord extérieur de l'assiette sur environ 2,5 cm ; cet 'espace négatif' encadre efficacement les aliments.
Utilisez un flacon souple pour appliquer la sauce afin d'obtenir un meilleur contrôle et des lignes épurées.
The ones that keep coming up.
Dois-je essuyer l'assiette si je fais une erreur ?
Toujours. Une tache est distrayante ; il vaut mieux avoir une portion légèrement plus petite sur une assiette propre qu'une assiette sale couverte de sauce éparpillée.
Pourquoi les chefs utilisent-ils des pinces fines ?
Les pinces fines permettent un placement précis des petits éléments comme les jeunes pousses, que vos doigts écraseraient ou déplaceraient inévitablement.
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