Maîtriser la Saisie
Une bonne saisie fait le pont entre un extérieur grisâtre et vapeur et une croûte profonde, couleur acajou. Vous ne faites pas que dorer la viande ; vous construisez la fondation de saveur qu'aucun autre ingrédient ne peut reproduire plus tard.
La sécheresse est votre meilleure alliée.
L'humidité est l'ennemie de la croûte ; si la viande est humide, elle va cuire à la vapeur plutôt que de saisir. Épongez votre protéine soigneusement avec du papier absorbant jusqu'à ce que la surface soit légèrement collante.
- Poêle en fonte ou en acier inoxydable
- Pinces à long manche
- Huile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin, avocat ou colza)
What goes in.
- 450-900 gprotéine de votre choix (steak, noix de Saint-Jacques ou côtelettes de porc épaisses)
- 2 c. à soupehuile avec un point de fumée élevé
- au goûtgros sel
Ne forcez pas le retournement
Lorsque les protéines adhèrent à la poêle, elles s'y agrippent fermement. Si vous essayez de retourner la viande et qu'elle résiste, elle n'est pas prête ; attendez encore trente secondes jusqu'à ce que la croûte se détache proprement.
The method.
Préparer la surface
Salez généreusement la protéine 15 minutes avant la cuisson, puis épongez-la complètement avec du papier absorbant pour garantir une finition croustillante.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez jusqu'à ce que vous voyiez les premiers filets de fumée s'échapper de la surface de la matière grasse.
Déposer et laisser
Déposez la viande dans la poêle en vous éloignant pour éviter les éclaboussures d'huile. Ne la bougez pas pendant au moins 2 minutes. Écoutez un grésillement vif et prononcé.
Le retournement
Une fois qu'une croûte foncée et uniforme s'est formée et que la protéine se détache facilement, retournez-la une seule fois. Saisissez le deuxième côté jusqu'à ce qu'il corresponde à la couleur du premier.
When it doesn't go to plan.
Évitez de surcharger la poêle ; si les morceaux se touchent, la température chutera, provoquant la cuisson de la viande dans ses propres jus.
Utilisez une poêle en fonte pour sa rétention de chaleur supérieure, qui empêche la poêle de refroidir lorsque vous ajoutez une protéine froide.
Si vous saisissez des morceaux épais, saisissez tous les côtés – y compris les bords – pour faire fondre la graisse et créer une texture uniforme.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande colle-t-elle à la poêle ?
Soit vous avez ajouté la viande avant que la poêle ne soit suffisamment chaude, soit vous avez essayé de la retourner avant que les protéines aient fini de dorer.
Dois-je utiliser du beurre ?
Le beurre a un point de fumée bas et brûlera aux températures nécessaires pour une saisie intense. Gardez le beurre pour arroser à la toute fin du processus de cuisson.
How real cooks make it.
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