Pesto Genovese : La Recette Authentique
Un vrai pesto est fait par friction, pas par découpe. Lorsque vous broyez les feuilles de basilic contre le marbre ou le bois, les huiles essentielles se libèrent dans la matière grasse de l'huile et du fromage, créant une pâte vibrante et uniforme qui enrobe les pâtes sans se séparer.
Le contrôle de la température est votre meilleur allié.
Utilisez des ingrédients froids et évitez de trop travailler le basilic. La chaleur générée par la lame d'un robot culinaire peut transformer les feuilles vert vif en une couleur terne et meurtrissée d'olive.
- Mortier et pilon (préférable) ou robot culinaire
- Spatule en caoutchouc
- Petit bol
What goes in.
- 2 tassesfeuilles de basilic de Gênes fraîches, lavées et séchées
- 2 c. à soupepignons de pin, légèrement toastés
- 2 goussesd'ail, pelées et écrasées
- 1/2 tasseParmigiano-Reggiano, fraîchement râpé
- 2 c. à soupePecorino Sardo, fraîchement râpé
- 1/2 tassehuile d'olive extra vierge, fruitée et brute
- 1 pincéede gros sel de mer
Écrasez, ne coupez pas
L'utilisation d'un mortier et d'un pilon brise les parois cellulaires des feuilles de basilic, libérant la chlorophylle et les arômes dans l'huile. Si vous utilisez un robot culinaire, mixez par courtes impulsions – n'appuyez jamais sur le bouton en continu.
The method.
Préparez la base
Ajoutez l'ail et le gros sel dans le mortier. Pilez jusqu'à obtenir une crème blanche et lisse. Ajoutez les pignons de pin et continuez de piler jusqu'à obtenir une pâte fine.
Ajoutez le basilic
Incorporez les feuilles de basilic une poignée à la fois. Utilisez un mouvement circulaire avec le pilon pour écraser les feuilles contre la paroi du mortier jusqu'à obtenir une pâte verte homogène.
Incorporez le fromage
Incorporez le Parmigiano-Reggiano et le Pecorino râpés. Pressez les fromages dans la pâte de basilic jusqu'à absorption complète.
Émulsionnez avec l'huile
Versez l'huile d'olive en un mince filet constant tout en remuant lentement. Le mélange doit épaissir et prendre un éclat brillant et uniforme.
Other turns to take.
Pesto aux noix
Remplacez les pignons de pin par des noix légèrement toastées pour une saveur plus profonde et plus terreuse.
Sans produits laitiers
Omettez les fromages et ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire de pignons de pin ou un trait d'eau de cuisson des pâtes pour ajuster la texture.
When it doesn't go to plan.
Épongez complètement les feuilles de basilic après les avoir lavées ; toute eau résiduelle rendra la sauce aqueuse et susceptible de se séparer.
Si vous utilisez un robot culinaire, réfrigérez le bol et la lame au congélateur pendant 15 minutes avant de commencer.
Ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson chaude des pâtes au pesto juste avant de le mélanger aux nouilles pour l'aider à bien enrober chaque brin uniformément.
The ones that keep coming up.
Puis-je conserver le pesto pour plus tard ?
Oui, mais il s'oxyde rapidement. Conservez-le dans un bocal et recouvrez la surface d'une fine couche d'huile d'olive pour bloquer l'oxygène, puis réfrigérez jusqu'à trois jours.
Pourquoi mon pesto a-t-il tourné au brun ?
Les feuilles ont été chauffées par la lame du mixeur ou exposées à l'air trop longtemps. Si vous ne le consommez pas immédiatement, gardez la surface recouverte.
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