Maîtriser la Saisie
Une saisie réussie est le pont entre une texture grise et vapeur et une croûte professionnelle. Elle transforme l'extérieur d'un steak, d'une côtelette ou d'une noix de Saint-Jacques en un paysage gustatif complexe et sombre avant même que l'intérieur ne soit complètement cuit.
Maîtrisez l'humidité et la température.
Si la surface de votre aliment est humide, vous le cuisez à la vapeur, vous ne le saisissez pas. Utilisez du papier absorbant pour sécher complètement le tout avant qu'il ne touche l'huile.
- Poêle en fonte ou en acier inoxydable
- Pinces à long manche
- Papier absorbant
- Huile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin, avocat ou beurre clarifié)
What goes in.
- 1-2 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé
- Selon les besoinsProtéine (viande, volaille ou poisson)
- Au goûtSel casher
Ne forcez pas le retournement
Lorsqu'une protéine est prête à être retournée, elle se détachera naturellement de la poêle. Si vous devez la décoller, la croûte ne s'est pas encore formée ; attendez trente secondes de plus.
The method.
Séchez la surface
Épongez soigneusement la protéine avec du papier absorbant. Toute humidité à la surface crée de la vapeur, ce qui empêche le brunissement.
Chauffez la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence à produire un léger filet de fumée.
Déposez loin de vous
Placez la protéine dans la poêle en vous éloignant de votre corps pour éviter les éclaboussures d'huile chaude.
Saisissez sans remuer
Laissez l'aliment cuire sans le déplacer pendant 2 à 4 minutes. Observez les bords ; lorsque vous voyez la couleur remonter sur le côté de la viande, elle est prête à être retournée.
Terminez le retournement
Retournez une seule fois. Répétez le processus de saisie de l'autre côté, puis baissez le feu ou transférez dans un four si l'intérieur nécessite une cuisson supplémentaire.
Other turns to take.
Arrosage
Ajoutez du beurre, de l'ail et des herbes fraîches dans la poêle lors de la dernière minute de saisie, inclinez la poêle pour arroser la viande avec le beurre moussant.
Saisie à froid
Pour les aliments riches en gras comme le magret de canard ou le poisson avec la peau, commencez dans une poêle froide et augmentez progressivement la chaleur pour rendre le gras et obtenir une croûte fine, semblable à du verre.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la poêle ; si les morceaux se touchent, ils vont se détremper mutuellement et la température va chuter.
Utilisez une poêle à fond épais pour maintenir la chaleur lorsque la protéine froide touche la surface.
Salez l'aliment juste avant de le placer dans la poêle pour éviter que le sel n'extraie trop tôt l'humidité à la surface.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande colle-t-elle ?
La poêle n'était pas assez chaude, ou vous avez essayé de déplacer l'aliment avant que la réaction de Maillard ne se produise. Si ça colle, laissez cuire plus longtemps.
Dois-je utiliser de l'huile d'olive ?
Utilisez de l'huile d'olive extra vierge uniquement pour la finition. Son bas point de fumée brûlera et deviendra amer lors d'une saisie à feu vif.
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