Steak poêlé à la perfection
L'objectif est d'obtenir un steak qui ressemble à un paysage carbonisé à l'extérieur et qui reste uniforme à l'intérieur. Ne surchargez pas la poêle et résistez à l'envie de retourner la viande avant qu'une croûte ne se soit vraiment formée.
Contrôlez l'humidité et la température.
Épongez complètement le steak avec du papier absorbant pour vous assurer que la viande dore plutôt qu'elle ne cuise à la vapeur. Laissez le steak à température ambiante pendant 20 minutes avant de le mettre sur le feu.
- Poêle en fonte de 30 cm
- Pinces
- Thermomètre à viande
- Papier absorbant
What goes in.
- 2 (280-340 g)Entrecôtes ou faux-filets, d'environ 4 cm d'épaisseur
- 2 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé, comme l'huile de pépins de raisin ou d'avocat
- 3 c. à soupeBeurre non salé
- 3Gousses d'ail, écrasées
- 2Brindilles de thym
- Au goûtSel casher et poivre noir
Créer la croûte
Une croûte se forme lorsque l'humidité s'évapore instantanément au contact de la poêle. Si la viande colle, elle n'est pas prête à être retournée ; attendez qu'elle se détache d'elle-même.
The method.
Assaisonnez généreusement
Salez le steak de tous les côtés, y compris les bords, au moins 15 minutes avant la cuisson. Épongez à nouveau les surfaces juste avant de saisir.
Chauffez la poêle
Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez l'huile ; elle doit scintiller et commencer à fumer légèrement.
Saisissez les faces
Déposez le steak dans la poêle, en vous éloignant de vous. Laissez saisir pendant 3 à 4 minutes sans le bouger. Retournez-le une fois que vous voyez une croûte d'un brun mahogany profond. Saisissez l'autre côté pendant 3 minutes.
Arrosez
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le beurre, l'ail et le thym dans la poêle. Inclinez la poêle pour que le beurre fondu se mélange aux herbes, et arrosez le steak de ce mélange moussant à répétition pendant la dernière minute de cuisson.
Laissez reposer
Retirez le steak sur une planche à découper ou une assiette chaude. Laissez-le reposer au moins 8 à 10 minutes avant de le trancher pour permettre aux jus de se répartir.
Other turns to take.
Finition au beurre composé
Mélangez du beurre ramolli avec de l'échalote et du persil hachés, puis déposez une tranche sur le steak qui repose pour qu'elle fonde.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un thermomètre : 52 °C pour une cuisson saignante, 57 °C pour une cuisson à point.
Si la fumée devient trop épaisse, allumez la hotte ou ouvrez une fenêtre, mais n'éteignez pas le feu tant que la croûte ne s'est pas formée.
Saisissez les bords gras d'un faux-filet en le tenant verticalement avec des pinces pendant 30 secondes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon steak devient-il gris au lieu de brun ?
La poêle n'était pas assez chaude ou la surface de la viande était humide. L'humidité est l'ennemie d'une bonne saisie.
Dois-je absolument utiliser de la fonte ?
Il vous faut une poêle qui maintient une température élevée. L'acier au carbone ou l'acier inoxydable conviennent également ; évitez les poêles antiadhésives car elles ne supportent pas la température nécessaire.
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