Bouillon de Croûtes de Parmesan
La plupart des cuisines jettent l'écorce extérieure dure d'un morceau de Parmigiano-Reggiano, mais c'est la source de saveur la plus concentrée du bloc. Le mijotage de ces croûtes extrait les protéines et le sel piégés, produisant un bouillon dont le goût est bien plus complexe que la somme de ses parties.
Conservez vos croûtes avant de commencer
Conservez les croûtes dans un sac hermétique au congélateur jusqu'à en avoir environ 250 g ; assurez-vous qu'elles sont exemptes de cire ou d'étiquettes en plastique avant de les mettre dans la casserole.
- Casserole à fond épais de 3 quarts (environ 3 litres)
- passoire fine
- couteau de chef
What goes in.
- 250 gCroûtes de parmesan, bien nettoyées
- 1,5 litreeau froide
- 1oignon jaune, coupé en deux
- 2branches de céleri, grossièrement hachées
- 3brins de persil frais
- 1feuille de laurier
Mijotage lent et doux
Maintenez l'eau à un léger frémissement, pas à ébullition vive, pour éviter que le bouillon ne devienne trouble et pour permettre aux croûtes de s'attendrir progressivement.
The method.
Préparation des croûtes
Utilisez un couteau pour gratter la cire épaisse ou les zones sombres terreuses. Coupez les grosses croûtes en morceaux de 5 cm pour augmenter la surface.
Mélange
Placez les croûtes, l'oignon, le céleri, le persil et la feuille de laurier dans la casserole. Couvrez avec l'eau froide.
Mijotage
Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement au réglage de chaleur le plus bas. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 75 minutes.
Filtrage
Retirez la casserole du feu. Versez à travers une passoire fine dans un bol propre, en jetant les solides.
Other turns to take.
Base à l'ail rôti
Ajoutez deux têtes d'ail entières, coupées en deux horizontalement, dans la casserole avant le mijotage.
Infusé aux herbes
Ajoutez un brin de romarin ou de thym frais pendant les 20 dernières minutes de mijotage.
When it doesn't go to plan.
Si les croûtes sont très salées, goûtez le bouillon après 45 minutes et ajoutez plus d'eau s'il semble trop intense.
Le bouillon se conservera au réfrigérateur jusqu'à cinq jours ou au congélateur pendant trois mois.
Ne jetez pas les croûtes mijotées ; elles deviennent tendres et moelleuses et peuvent être hachées en petits morceaux pour être ajoutées à un risotto.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser d'autres croûtes de fromage ?
Privilégiez les fromages à pâte dure et affinés comme le Grana Padano ou le Pecorino. Les croûtes plus molles de brie ou de fromage de chèvre se désagrégeront et rendront le bouillon laiteux.
Dois-je ajouter du sel ?
Attendez la fin. Les croûtes de parmesan libèrent une quantité significative de sel pendant le mijotage, vous n'aurez donc probablement pas besoin d'en ajouter.
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