Comment saisir un poisson entier à la poêle
Un poisson entier est la méthode la plus indulgente pour cuire les fruits de mer, car la peau et les arêtes agissent comme une grille de rôtissage naturelle. Lorsque vous saisissez à la poêle, vous gérez la transition entre un extérieur croustillant et une chair feuilletée et opaque.
Une peau sèche, c'est le seul secret.
L'humidité est l'ennemie de la saisie. Si la peau est humide, le poisson va cuire à la vapeur au lieu de devenir croustillant, et la peau se déchirera lorsque vous essaierez de le retourner.
- Poêle de 30 cm en fonte ou en acier inoxydable à fond épais
- Spatule à poisson
- Essuie-tout
- Couteau bien aiguisé
What goes in.
- 1bar ou daurade entière (environ 450-680 g), vidée et écaillée
- 2 c. à souped'huile neutre, comme de pépins de raisin ou d'avocat
- 1 c. à caféde sel casher
- 2 brinsde thym frais ou de romarin
- 1 c. à soupede beurre froid
Ne forcez pas le retournement
Lorsque vous déposez le poisson dans la poêle, ne le touchez plus. Si le poisson colle, c'est qu'il n'est pas prêt ; la peau se détachera naturellement de la poêle une fois qu'une croûte correcte se sera formée.
The method.
Préparer la surface
Séchez le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'il soit complètement sec. Utilisez un couteau bien aiguisé pour faire trois incisions diagonales sur la partie la plus épaisse du flanc, de chaque côté.
Assaisonner
Frottez généreusement la peau avec du sel, en veillant à ce qu'une partie pénètre dans les incisions. N'ajoutez pas de poivre pour l'instant, car il brûlerait à cette température.
Chauffer la poêle
Placez la poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile. Une fois que l'huile pétille et commence à peine à dégager de légers volutes de fumée, déposez délicatement le poisson dans la poêle, en vous éloignant de vous.
Saisir le premier côté
Laissez cuire le poisson sans y toucher pendant 6 à 8 minutes. Vous verrez la chair devenir opaque en commençant par le bas, vers l'arête.
Retourner et finir
À l'aide d'une spatule à poisson, glissez sous la partie la plus épaisse et retournez. Ajoutez le beurre et les herbes dans la poêle, et arrosez le poisson avec le beurre moussant pendant les 3 à 4 dernières minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 57°C.
Other turns to take.
Infusion aux agrumes
Glissez de fines rondelles de citron dans la cavité du poisson avant de saisir pour cuire l'intérieur avec des aromates.
Croûte épicée
Mélangez une cuillère à café de graines de fenouil ou de coriandre à votre sel avant de frotter la peau pour un profil plus profond et grillé.
When it doesn't go to plan.
Sortez le poisson du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour que le centre froid ne fasse pas baisser la température de votre poêle.
Si la poêle devient trop chaude, éloignez-la légèrement du brûleur pour réguler la chaleur sans arrêter la saisie.
Utilisez une poêle en acier inoxydable ou en fonte ; les revêtements antiadhésifs ne supportent souvent pas la chaleur élevée nécessaire pour une croûte dorée.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le poisson est bien cuit ?
La chair doit être opaque et se détacher facilement de l'arête centrale lorsqu'elle est piquée avec une fourchette.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée bas et deviendra amère. Utilisez des huiles avec un point de fumée élevé pour la saisie.
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