Poêler le poisson blanc à la perfection
Un filet bien poêlé se caractérise par un extérieur ferme et doré et un centre tendre et feuilleté. La maîtrise de cette technique repose entièrement sur la gestion de la chaleur et de l'humidité avant que le poisson ne touche le métal.
La règle de la surface sèche
L'humidité est l'ennemie d'une croûte croustillante. Séchez soigneusement vos filets avec du papier absorbant et laissez-les découverts au réfrigérateur pendant dix minutes si vous avez le temps.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- Spatule à poisson fine en métal
- Papier absorbant
What goes in.
- 2 (170 g)filets de poisson blanc, comme de la morue ou du flétan
- 1 c. à soupehuile avec un point de fumée élevé, comme de pépins de raisin ou d'avocat
- 1 c. à soupebeurre non salé
- au goûtsel kasher
Ne forcez pas le retournement
Le poisson collera à la poêle jusqu'à ce que les protéines soient correctement saisies et contractées. Si vous tirez dessus et qu'il résiste, laissez-le tranquille encore trente secondes.
The method.
Préparer le poisson
Séchez les filets des deux côtés. Salez généreusement immédiatement avant de les mettre dans la poêle.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence juste à dégager une légère fumée.
La saisie
Déposez le poisson côté peau vers le bas (si applicable) ou côté présentation vers le bas dans la poêle. Appuyez doucement avec la spatule pour assurer un contact uniforme. Ne le bougez pas.
Surveiller la couleur
Observez le côté du filet. Vous verrez la couleur blanche opaque monter par le bas. Quand elle est à mi-hauteur, ajoutez le beurre dans la poêle.
La finition
Une fois que le poisson se détache facilement, retournez-le une fois. Arrosez le dessus avec le beurre moussant pendant 30 secondes et retirez immédiatement de la poêle.
Other turns to take.
Arrosé aux herbes
Ajoutez deux gousses d'ail écrasées et un brin de thym au beurre pendant la dernière minute de cuisson.
Finition aux agrumes
Pressez un quartier de citron frais dans le beurre en retirant la poêle du feu.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une spatule en métal ; les versions en plastique sont trop épaisses pour glisser proprement sous la chair délicate.
Si vos filets de poisson sont d'épaisseur inégale, repliez le bout fin de la queue sur lui-même de manière à ce que le filet ait une forme régulière.
Placez toujours le côté présentation vers le bas en premier pour assurer la meilleure coloration.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon poisson se défait-il lorsque je le retourne ?
La cause la plus fréquente est un retournement trop précoce. Si le poisson colle, il n'a pas encore développé de croûte.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée bas et brûlera aux températures nécessaires pour une bonne saisie. Tenez-vous-en aux huiles neutres supportant les hautes températures.
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