Saisir un steak à la poêle
Un bon steak n'a pas besoin de grand-chose, juste d'une poêle épaisse et d'assez de chaleur pour développer une croûte. Maîtriser la saisie signifie contrôler la température pour que l'extérieur soit foncé et doré avant que l'intérieur ne surcuit.
Engagez-vous pour la saisie
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle atteigne la température ambiante avant d'aller dans la poêle. L'humidité est l'ennemie de la croûte, alors utilisez du papier absorbant pour bien sécher la surface.
- Poêle en fonte
- Pinces
- Thermomètre à viande instantané
What goes in.
- 2 (300-350 g)entrecôtes ou faux-filets, d'au moins 2,5 cm d'épaisseur
- 1 c. à soupehuile neutre avec un point de fumée élevé
- 2 c. à soupebeurre doux
- 3 goussesail, écrasées
- 3 brinsthym frais
- au goûtgros sel et poivre noir
Le bain de beurre
Incliner la poêle et arroser le steak avec le beurre moussant et chaud cuit le dessous et infuse la viande avec la saveur de l'ail et des herbes.
The method.
Assaisonnez généreusement
Épongez le steak pour qu'il soit bien sec. Assaisonnez toutes les faces, y compris les bords, généreusement avec du sel et du poivre juste avant de le mettre dans la poêle.
Chauffez la poêle
Placez la poêle en fonte sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence juste à fumer.
Saisissez le premier côté
Déposez le steak dans la poêle, en vous éloignant de vous. Ne le touchez pas pendant 3 minutes. Vous voulez une croûte couleur acajou, pas juste de la viande grise.
Retournez et arrosez
Retournez le steak. Ajoutez le beurre, l'ail et le thym dans la poêle. Inclinez la poêle pour que le beurre s'accumule au fond et arrosez le steak en continu avec ce beurre pendant les 2-3 dernières minutes.
Laissez reposer
Retirez le steak sur une planche ou une assiette chaude. Laissez-le reposer au moins 8 minutes avant de le trancher.
Other turns to take.
Croûte au poivre
Pressez du gros poivre noir concassé sur la surface du steak avant de saler pour créer un extérieur épicé et texturé.
Finition au beurre composé
Remplacez le beurre standard par un disque de beurre composé aux herbes et pimenté une fois que le steak est au repos.
When it doesn't go to plan.
Si la fumée devient trop abondante, allumez votre hotte avant de commencer, pas après.
Utilisez un thermomètre : 52°C pour une cuisson saignante, 57°C pour une cuisson à point.
Le temps de repos est obligatoire ; couper trop tôt laisse les jus s'échapper sur la planche au lieu de rester dans la viande.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon steak a-t-il cuit à la vapeur au lieu de saisir ?
La poêle n'était pas assez chaude, ou il y avait trop d'humidité à la surface de la viande.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée bas et aura un goût de brûlé. Tenez-vous-en aux huiles de pépins de raisin, de canola ou d'avocat.
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