Poêler des Saint-Jacques
Les Saint-Jacques sont exigeantes mais honnêtes. Si vous les traitez avec patience, vous obtiendrez une croûte dorée et croustillante qui cache un centre sucré et translucide.
La sécheresse est votre ingrédient principal
L'humidité est l'ennemi d'une belle coloration. S'il y a de l'eau à la surface, la Saint-Jacques va cuire à la vapeur plutôt que de dorer.
- Poêle en fonte ou en acier inoxydable
- Papier absorbant
- Pinces
What goes in.
- 10-12Noix de Saint-Jacques de plongée (U-10), sans eau ajoutée
- 2 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin ou avocat)
- 1 c. à soupeBeurre non salé
- Au goûtGros sel (type sel de mer)
Écoutez le grésillement
La poêle doit être assez chaude pour que l'huile scintille et fume légèrement. Si la Saint-Jacques ne grésille pas bruyamment au contact, la poêle est trop froide.
The method.
Préparer les Saint-Jacques
Retirez le petit muscle latéral dur s'il est encore attaché. Épongez soigneusement les Saint-Jacques avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elles soient légèrement collantes au toucher.
Assaisonner
Saupoudrez généreusement de sel sur les deux faces plates juste avant la cuisson. Si vous salez trop tôt, l'humidité sera extraite.
Chauffer la poêle
Placez la poêle sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle s'étale facilement à la surface et commence à s'éclaircir.
Poêler
Placez les Saint-Jacques dans la poêle comme les aiguilles d'une horloge, en commençant par la position 12 heures et en continuant. Ne les superposez pas.
Laisser former la croûte
Laissez-les sans les toucher pendant 2 minutes. Lorsque vous voyez un bord doré commencer à monter sur le côté, vérifiez si elles se détachent. Si elles se décollent facilement, elles sont prêtes.
Napper et finir
Retournez les Saint-Jacques, ajoutez le beurre dans la poêle, et arrosez-les avec le beurre moussant pendant 30 secondes. Retirez-les immédiatement sur une assiette chaude.
Other turns to take.
Finition aux agrumes
Pressez un quart de citron dans le beurre moussant juste avant de retirer les Saint-Jacques de la poêle.
Beurre aux herbes
Plongez une branche de thym frais ou de romarin dans le beurre pendant le nappage pour infuser la base.
When it doesn't go to plan.
Achetez toujours des Saint-Jacques non traitées (dry-packed) ; les Saint-Jacques traitées avec des phosphates absorbent de l'eau, ce qui les rend impossibles à poêler correctement.
Utilisez un écran anti-éclaboussures si vous en avez un, car l'huile va crépiter une fois que les Saint-Jacques toucheront la chaleur.
Si vous avez plus de 12 Saint-Jacques, faites-les cuire en deux fois plutôt que de surcharger la poêle, ce qui ferait chuter la température.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elles sont bien cuites ?
Le centre doit être opaque et ferme, mais céder légèrement au toucher. Elles continueront de cuire une minute après avoir quitté la poêle.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour saisir, car son point de fumée bas la fera brûler et devenir amère avant que la croûte ne se développe.
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