Steak poêlé
Saisissez un steak à température ambiante, séché avec du papier absorbant, dans une poêle en fonte fumante avec une huile supportant les hautes températures. Retournez une seule fois, arrosez de beurre et d'herbes à la fin, et laissez reposer dix minutes avant de trancher contre le grain.
Engagement pour la croûte
L'humidité est l'ennemi d'une belle croûte dorée. Si la surface de votre steak est mouillée, il va cuire à la vapeur au lieu de dorer.
- Poêle en fonte de 30 cm
- Pinces
- Thermomètre à viande instantané
- Essuie-tout
What goes in.
- 2steaks d'entrecôte ou de faux-filet, d'environ 4 cm d'épaisseur
- 2 c. à soupehuile supportant les hautes températures (pépins de raisin, avocat ou colza)
- 3 c. à soupebeurre doux
- 2 goussesail, écrasées
- 3 branchesthym frais ou romarin
- au goûtgros sel et poivre noir fraîchement moulu
Contact maîtrisé
Déposez le steak dans la poêle en vous éloignant de vous pour éviter les éclaboussures d'huile. Une fois qu'il touche le métal, ne le touchez plus du tout jusqu'à ce qu'une croûte foncée et rigide se forme.
The method.
Préparation
Sortez les steaks du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement de sel sur toutes les faces.
Chauffage de la poêle
Placez la poêle sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle commence à scintiller et à produire de légers volutes de fumée.
Saisie principale
Déposez délicatement les steaks dans la poêle. Saisissez pendant 3 à 4 minutes sans les bouger. Retournez quand la viande se détache facilement de la poêle, révélant une croûte d'un brun acajou profond.
Arrosage
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le beurre, l'ail et les herbes. Une fois que le beurre mousse et prend une odeur de noisette, inclinez légèrement la poêle et arrosez continuellement les steaks avec le liquide pendant 2 minutes.
Vérification
Insérez un thermomètre dans la partie la plus épaisse. Visez 52°C pour une cuisson saignante. Retirez immédiatement sur une planche à découper.
Repos
Laissez le steak reposer pendant au moins 10 minutes. Cela permet aux jus internes de se redistribuer afin qu'ils ne s'échappent pas à la découpe.
Other turns to take.
Beurre composé
Mélangez du beurre ramolli avec de l'échalote finement hachée, du persil et une pincée de zeste de citron ; déposez une rondelle de ce mélange sur le steak qui repose.
Croûte de poivre
Pressez du gros poivre concassé sur la surface du steak avant de saler pour créer un extérieur piquant et prononcé.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un thermomètre au lieu de la pression du doigt ; c'est la seule façon de garantir la constance.
Si le beurre devient brun foncé avant que le steak ne soit cuit, retirez la poêle du feu pour éviter qu'il ne brûle.
Tranchez perpendiculairement aux fibres musculaires pour vous assurer que chaque bouchée est tendre plutôt que caoutchouteuse.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon steak est-il gris au lieu d'être brun ?
La poêle n'était pas assez chaude, ou le steak était humide en entrant dans la poêle.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée bas et deviendra amère si utilisée pour une saisie à haute température ; utilisez plutôt une huile raffinée.