Poêlée de poisson blanc
Le secret pour un poisson digne d'un restaurant à la maison réside dans le contrôle de la température et la patience. Si vous traitez la surface du filet avec le même soin qu'un steak, vous obtiendrez un extérieur croustillant qui protégera la chair tendre et feuilletée à l'intérieur.
L'humidité est l'ennemie de la saisie
Épongez le poisson avec du papier absorbant jusqu'à ce que la surface soit légèrement collante. Un poisson froid et humide cuira à la vapeur plutôt qu'il ne se saisira, ce qui entraînera une croûte détrempée.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte de 25 cm
- Spatule à poisson
- Papier absorbant
What goes in.
- 2filets de poisson blanc (cabillaud, flétan, ou bar), 170 g chacun
- 1 c. à soupehuile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin ou avocat)
- 1 c. à soupebeurre non salé
- au goûtsel casher
- 1citron, coupé en quartiers
Le démoulage naturel
Lorsque les protéines du poisson se figent, le filet se soulève de la poêle sans coller. Si vous devez forcer avec la spatule, le poisson n'est pas prêt à être retourné.
The method.
Préparer le poisson
Sortir les filets du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Éponger chaque surface avec du papier absorbant et assaisonner généreusement avec du sel.
Chauffer la poêle
Placer la poêle sur feu moyen-vif. Ajouter l'huile et attendre qu'elle scintille et commence à peine à fumer.
Saisir le premier côté
Déposer le poisson dans la poêle en vous éloignant pour éviter les éclaboussures. Baisser le feu à moyen. Laisser cuire sans y toucher pendant 4 minutes jusqu'à ce que le tiers inférieur du filet devienne opaque.
Le retournement
Glisser fermement la spatule sous le filet. S'il se détache, le retourner délicatement. S'il colle, attendre encore 30 secondes.
Arroser et terminer
Ajouter le beurre dans la poêle. Une fois qu'il mousse, incliner légèrement la poêle et verser le beurre chaud sur le poisson pendant 1 à 2 minutes. Le poisson est cuit lorsqu'il s'effeuille facilement à la fourchette.
Other turns to take.
Beurre infusé aux herbes
Ajouter une branche de thym ou une gousse d'ail écrasée dans le beurre pendant la dernière étape d'arrosage.
Croûte citronnée
Enrober légèrement le poisson de farine de riz avant de saisir pour une enveloppe dorée nettement plus croustillante.
When it doesn't go to plan.
Utiliser une poêle en acier inoxydable plutôt qu'antiadhésive pour obtenir une meilleure croûte.
Si le poisson a plus de 2,5 cm d'épaisseur, le finir au four à 200°C pendant 3 minutes après la saisie.
Laisser votre hotte aspirante allumée à pleine puissance ; saisir à ces températures produira un peu de fumée.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon poisson se défait-il ?
Généralement, la poêle n'était pas assez chaude ou vous avez tenté de retourner le poisson trop tôt. Laissez la chaleur développer la structure de la croûte d'abord.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour la saisie car elle a un point de fumée bas et brûlera, ajoutant une saveur amère au poisson délicat.
How real cooks make it.
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