La saisie parfaite à la poêle
Une bonne saisie est une affaire de timing et de température. Elle transforme un morceau de protéine plat et gris en quelque chose avec de la texture, de la profondeur et un extérieur d'un brun profond, couleur acajou.
La sécheresse est votre meilleure alliée.
Si la surface de votre ingrédient est humide, il va cuire à la vapeur plutôt que d'être saisi. Épongez-la avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement sèche avant qu'elle ne touche l'huile.
- Poêle en fonte ou en acier inoxydable
- Pinces
- Papier absorbant
- Huile neutre avec un point de fumée élevé (pépins de raisin ou avocat)
What goes in.
- 500-1000 gSteak, côte de porc ou pavé de poisson épais
- 2 c. à soupeHuile neutre à point de fumée élevé
- au goûtSel casher
Équilibre thermique
Faites chauffer la poêle suffisamment pour qu'une goutte d'eau pétille à sa surface, puis ajoutez votre huile. Attendez que l'huile scintille, sans fumer, avant d'y déposer la protéine.
The method.
Préparer la surface
Épongez complètement votre viande. Salez généreusement juste avant de la mettre dans la poêle pour éviter que le sel ne fasse ressortir le jus trop tôt.
Chauffer la poêle
Réglez votre plaque sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et laissez-la bien couvrir le fond. Attendez de voir de légers volutes de fumée ; c'est le signal que la poêle est prête.
Premier contact
Déposez la viande dans la poêle en vous éloignant pour éviter les éclaboussures. Ne la touchez pas. Laissez-la se souder à la poêle ; si elle colle, c'est qu'elle a besoin de plus de temps.
Développer la croûte
Vérifiez après 3-4 minutes. Vous recherchez une couleur brun foncé et uniforme. Une fois que la viande se détache sans effort de la poêle, retournez-la.
Finir
Saisissez le deuxième côté un peu moins longtemps que le premier. Retirez du feu et laissez reposer au moins cinq minutes pour permettre aux jus de se redistribuer.
Other turns to take.
Arrosage
Dans la dernière minute de cuisson, ajoutez une noix de beurre, une gousse d'ail écrasée et une branche de thym. Inclinez la poêle et arrosez la viande avec le beurre moussant.
When it doesn't go to plan.
Surcharger la poêle fait chuter la température instantanément ; laissez à chaque morceau au moins 5 cm d'espace.
Utilisez une poêle en acier inoxydable ou en fonte, jamais une poêle antiadhésive, car les revêtements antiadhésifs ne sont pas conçus pour la chaleur intense requise pour une bonne saisie.
Si le centre est encore trop cru une fois la croûte formée, transférez la poêle entière dans un four préchauffé à 200 °C pour finir la cuisson.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma nourriture colle-t-elle à la poêle ?
Soit vous essayez de la retourner trop tôt, soit votre poêle n'était pas assez chaude au départ. Une bonne saisie crée une croûte qui se détache naturellement du métal.
Comment savoir si c'est cuit sans thermomètre ?
Appuyez sur la partie la plus épaisse de la viande avec vos pinces. Un steak saignant est mou, comme la partie charnue de votre paume sous le pouce ; à point, c'est plus ferme, comme votre paume à la base.
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