Bar poêlé à la peau croustillante
Le bar demande une chaleur élevée et de la patience. L'objectif est de créer un contraste entre la peau salée et cassante et l'intérieur délicat et feuilleté du filet.
Le séchage, votre ingrédient le plus important
L'humidité est l'ennemi d'une croûte croustillante. Séchez soigneusement les filets de poisson avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement secs avant de les assaisonner.
- Poêle de 25 cm en acier inoxydable ou en fonte
- Spatule à poisson
- Papier absorbant
- Pinces
What goes in.
- 2 (170 g)filets de bar, avec la peau
- 1 c. à soupehuile neutre supportant une chaleur élevée (pépins de raisin ou avocat)
- 1 c. à soupebeurre doux
- Au goûtsel kasher
- 1 quartiercitron
Maintenir le contact de la peau
Lorsque le poisson touche la poêle, la peau aura tendance à se recroqueviller. Utilisez une spatule à poisson pour appliquer une pression ferme et constante pendant les 30 premières secondes afin que toute la surface de la peau entre en contact avec le métal chaud.
The method.
Préparer le poisson
Grignez légèrement la peau avec un couteau bien aiguisé en formant un quadrillage pour éviter qu'elle ne se déforme. Assaisonnez généreusement les deux côtés avec du sel juste avant la cuisson.
Chauffer la poêle
Placez la poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence à produire une légère fumée.
Saisir la peau
Déposez les filets dans la poêle, côté peau vers le bas. Appuyez avec la spatule. Laissez cuire sans toucher pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que la peau se détache naturellement de la poêle.
Retourner et finir la cuisson
Ajoutez le beurre dans la poêle. Retournez délicatement les filets. Laissez cuire pendant 1 à 2 minutes supplémentaires, en arrosant la chair avec le beurre moussant, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse se défasse facilement à la fourchette.
Repos
Transférez les filets dans une assiette et pressez immédiatement du jus de citron frais sur la peau pour qu'elle reste croustillante.
When it doesn't go to plan.
Si le poisson colle lorsque vous essayez de le retourner, c'est qu'il n'est pas encore prêt ; attendez encore 30 secondes et réessayez.
Ne surchargez pas la poêle ; si les filets sont trop rapprochés, la vapeur ramollira la peau au lieu de la rendre croustillante.
Le poisson à température ambiante cuit plus uniformément que le poisson sorti directement du réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le poisson est entièrement cuit ?
La chair doit passer de translucide à blanc opaque. Si vous appuyez au centre du filet, il doit offrir une légère résistance et commencer à se séparer en flocons nets.
Puis-je utiliser un ustensile de cuisson antiadhésif ?
Vous pouvez, mais vous aurez du mal à obtenir le même degré de croustillant sur la peau qu'avec une poêle en fonte ou en acier inoxydable.
How real cooks make it.
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