Noix de Saint-Jacques poêlées
Les noix de Saint-Jacques sont exigeantes, mais elles récompensent ceux qui savent attendre. L'objectif est un contraste saisissant entre un extérieur caramélisé et un centre translucide et onctueux.
L'humidité est l'ennemi de la croûte.
Si vous achetez des noix de Saint-Jacques 'humides', vous aurez du mal à obtenir une belle croûte. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant et laissez-les sur une grille pendant dix minutes avant de les mettre à la poêle.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- Pinces
- Papier absorbant
What goes in.
- 10-12grosses noix de Saint-Jacques, muscle enlevé
- 2 c. à soupehuile avec un point de fumée élevé, comme de pépins de raisin ou d'avocat
- 1 c. à soupebeurre non salé
- au goûtgros sel
Contact maîtrisé
Ne surchargez pas la poêle. Si les noix se touchent, elles vont cuire à la vapeur au lieu de saisir, ce qui donnera une texture grise et caoutchouteuse plutôt qu'une belle croûte croustillante et dorée.
The method.
Préparer les noix de Saint-Jacques
Retirez le petit muscle dur sur le côté s'il est encore attaché. Épongez les noix de Saint-Jacques pour qu'elles soient parfaitement sèches en utilisant plusieurs couches de papier absorbant.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle soit bien chaude et commence à peine à produire un léger filet de fumée.
Assaisonner et saisir
Assaisonnez le dessus des noix de Saint-Jacques avec du sel. Déposez-les dans la poêle, côté assaisonné vers le bas, en laissant au moins 2-3 cm d'espace entre elles. Ne les touchez pas.
Retourner
Après 90 secondes, vérifiez le bord; il devrait être d'un mahogany profond. Retournez-les, ajoutez le beurre dans la poêle, et arrosez les noix de Saint-Jacques avec le beurre moussant pendant encore 60 secondes.
Servir
Retirez immédiatement sur une assiette chaude. Servez pendant que le centre est encore chaud et tendre.
Other turns to take.
Citron-Herbes
Ajoutez un filet de jus de citron frais et quelques brins de thym pendant l'arrosage au beurre.
When it doesn't go to plan.
Jetez le petit muscle latéral; il devient coriace et dur comparé au reste de la noix de Saint-Jacques.
Si les noix de Saint-Jacques collent à la poêle, elles ne sont pas encore prêtes à être retournées; laissez-les encore 15 secondes.
Utilisez un thermomètre si vous avez un doute; retirez-les quand la température interne atteint 49°C.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes noix de Saint-Jacques sont-elles devenues grises ?
La poêle n'était pas assez chaude, ou il y avait trop d'humidité à la surface, ce qui a fait bouillir la noix de Saint-Jacques dans son propre jus.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour la saisie, car elle brûlerait et deviendrait amère avant que la croûte ne se forme.
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