Saumon poêlé, peau croustillante
Pour obtenir une peau croustillante et une chair tendre, le saumon doit être parfaitement sec avant de toucher l'huile chaude. Faites-le saisir côté peau dans une poêle épaisse jusqu'à ce que les bords deviennent opaques et que la peau se détache facilement du métal, puis terminez par un bref retournement pour saisir le dessus.
Maîtrisez l'humidité, maîtrisez la croûte.
Si le filet est humide, il va cuire à la vapeur au lieu de saisir. Utilisez du papier absorbant pour sécher soigneusement la peau et la chair avant même de penser à la cuisinière.
- poêle en acier inoxydable ou en fonte
- spatule à poisson
- papier absorbant
What goes in.
- 2 (170 g)filets de saumon, avec la peau
- 1 c. à soupehuile avec un point de fumée élevé (avocat ou pépins de raisin)
- 1/2 c. à cafésel casher
- 1 c. à soupebeurre non salé
Ne forcez pas le retournement
Lorsque vous déposez le poisson dans la poêle, il va coller. Laissez-le cuire sans y toucher ; la peau se détachera naturellement de la surface de la poêle une fois qu'elle sera dorée et bien croustillante.
The method.
Séchez les filets
Posez les filets sur une planche à découper et pressez fermement du papier absorbant sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'humidité à la surface.
Chauffez la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence tout juste à fumer.
Saisissez côté peau
Salez le côté chair. Déposez les filets côté peau dans la poêle. Appuyez légèrement avec votre spatule pendant 10 secondes pour vous assurer que toute la surface de la peau est en contact.
Laissez cuire sans y toucher
Laissez cuire les filets pendant 4 à 5 minutes. Vous verrez la ligne opaque de poisson cuit monter sur le côté du filet. Ne les bougez pas tant que la peau ne se détache pas d'elle-même.
Terminez et arrosez de beurre
Retournez délicatement les filets. Ajoutez le beurre dans la poêle, laissez-le mousser, et arrosez le côté peau pendant 30 secondes pour finir la cuisson de la chair.
Other turns to take.
Infusé aux agrumes
Ajoutez une large bande de zeste de citron dans le beurre pendant l'arrosage pour parfumer l'huile.
Encroûté aux herbes
Pressez de l'aneth ou du persil frais finement haché sur le côté chair juste avant de le mettre dans la poêle.
When it doesn't go to plan.
Si le centre du filet est très épais, baissez le feu à moyen après le retournement pour éviter que l'extérieur ne brûle avant que l'intérieur ne soit cuit.
Sortez toujours le saumon du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson afin que les fibres musculaires ne soient pas froides lorsqu'elles atteignent la chaleur.
Utilisez une poêle en acier inoxydable ou en fonte ; les poêles antiadhésives ont souvent du mal à rendre la peau vraiment croustillante.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand le saumon est cuit ?
La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette. Si vous préférez la précision, la température interne doit atteindre 52°C pour un cœur ferme et translucide.
Ma peau a collé à la poêle, qu'est-ce qui s'est passé ?
La poêle n'était probablement pas assez chaude, ou vous avez essayé de la retourner trop tôt. Les protéines de la peau doivent se déshydrater et croustiller pour se détacher ; si vous vous précipitez, elles restent collées au métal.
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