Côtelettes d'agneau poêlées
L'agneau demande chaleur et rapidité pour rester tendre. L'objectif est un extérieur profond et bronzé qui contraste avec le centre doux et rosé.
La température ambiante est votre meilleure alliée.
Sortez les côtelettes du réfrigérateur trente minutes avant la cuisson pour vous assurer que l'intérieur cuit uniformément avant que l'extérieur ne brûle.
- Poêle en fonte de 25 cm
- Pinces à long manche
- Thermomètre à lecture instantanée
- Cuillère pour arroser
What goes in.
- 4Côtelettes d'agneau première, 2,5 cm d'épaisseur
- 1 c. à soupeHuile de pépins de raisin ou d'avocat
- 2 c. à soupeBeurre non salé
- 3Gousses d'ail, écrasées
- 2 brinsRomarin frais
- au goûtSel kasher et poivre noir
La finition à la cuillère
Une fois les côtelettes saisies, inclinez la poêle pour rassembler le beurre fondu, l'ail et les herbes. Arrosez la viande à plusieurs reprises avec ce mélange mousseux pour cuire doucement l'intérieur tout en ajoutant un arôme boisé et grillé.
The method.
Préparer les côtelettes
Séchez les côtelettes avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement les deux côtés avec du sel et du poivre. L'humidité à la surface empêche la formation de la croûte.
Chauffer la poêle
Placez la poêle sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle ondule et commence à dégager une légère fumée.
La saisie principale
Placez les côtelettes dans la poêle. Ne les touchez pas pendant 3 minutes. Recherchez une couleur brun acajou profond sur le dessous avant de retourner.
Arroser
Retournez les côtelettes, baissez le feu à moyen, et ajoutez le beurre, l'ail et le romarin dans la poêle. Arrosez les côtelettes pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la température interne atteigne 52°C.
Laisser reposer
Retirez les côtelettes sur une planche à découper. Laissez-les reposer pendant 5 à 8 minutes. La chaleur résiduelle les amènera à la cuisson parfaite.
Other turns to take.
En croûte d'herbes
Pressez les bords des côtelettes dans du persil et de la menthe hachés après le repos pour une touche herbacée et fraîche.
Épicé
Ajoutez une cuillère à café de cumin moulu et de coriandre au mélange de sel pour un profil terreux et grillé.
When it doesn't go to plan.
Retirez le morceau de gras le plus épais sur le bord de la côtelette ; s'il reste, il peut rendre le processus de saisie inégal.
Ne surchargez pas la poêle ; si les côtelettes se touchent, elles vont cuire à la vapeur au lieu de dorer.
Utilisez une huile avec un point de fumée élevé comme celle de pépins de raisin ; l'huile d'olive deviendra amère aux températures nécessaires pour une bonne saisie.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le gras est rendu ?
Le gras doit être doré et légèrement translucide ; s'il est encore blanc et caoutchouteux, tenez les côtelettes sur la tranche dans la poêle pendant 30 secondes.
Puis-je utiliser une poêle antiadhésive ?
Ce n'est pas recommandé. Vous avez besoin de la rétention de chaleur élevée de la fonte ou de l'acier inoxydable pour développer une croûte appropriée sans que le revêtement de surface ne se dégrade.
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