Magret de Canard Poêlé
Le magret de canard, c'est moins une question de cuisson que de gestion du gras. En commençant dans une poêle froide, on permet à l'épaisse couche de gras sous-cutané de fondre, laissant derrière elle une peau nacrée et une chair tendre et riche en saveurs.
La patience est la clé pour rendre le gras
Si vous précipitez le processus de fonte du gras, celui-ci restera caoutchouteux au lieu de devenir croustillant. Maintenez le feu assez bas pour que le gras bouillonne doucement plutôt que de crépiter agressivement.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- Couteau d'office bien aiguisé
- Thermomètre à viande
- Essuie-tout
What goes in.
- 2magrets de canard, avec peau
- 1/2 c. à cafégros sel
- 1/4 c. à cafépoivre noir concassé
- 2 brinsthym frais
- 1 gousseail, écrasée
Démarrage à froid
Commencer dans une poêle froide est non négociable. Cela laisse le temps au gras de se liquéfier et de s'écouler avant que la peau ne brûle, garantissant ainsi que la bouchée finale soit croustillante plutôt qu'molle.
The method.
Inciser la peau
Séchez complètement le magret. Avec un couteau bien aiguisé, pratiquez une incision en croisillons à travers la peau et le gras, en vous arrêtant précisément au niveau de la chair rouge. Ne percez pas la viande.
Assaisonner
Frottez le sel et le poivre dans les incisions. Laissez les magrets à température ambiante pendant 15 minutes.
Rendre le gras
Placez les magrets côté peau vers le bas dans une poêle froide. Mettez le feu à moyen-doux. Pendant que le gras fond, retirez l'excès de liquide à la cuillère ou en le versant dans un bocal ; gardez-le pour rôtir vos pommes de terre.
Ressaisir
Après 10 à 12 minutes, la peau devrait être fine, d'un brun profond et rigide. Retournez les magrets.
Saisir la chair
Ajoutez le thym et l'ail écrasé dans le gras rendu dans la poêle. Saisissez le côté chair pendant 3 à 5 minutes, en arrosant avec le gras chaud de temps en temps. Retirez le canard lorsque la température interne atteint 52°C.
Repos
Transférez les magrets sur une planche à découper et laissez reposer au moins 8 minutes. Tranchez contre le grain.
Other turns to take.
Glaçage Balsamique
Après avoir retiré le canard, déglacez la poêle avec deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique et une cuillère à café de miel, en réduisant jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère.
When it doesn't go to plan.
Placez toujours le canard côté peau vers le bas en premier ; le gras agit comme corps gras de cuisson, il est donc rare d'avoir besoin d'ajouter de l'huile dans la poêle.
Utilisez du papier absorbant pour éponger occasionnellement l'excès de graisse de la poêle pendant la dernière étape de saisie afin d'éviter la fumée.
Si la peau brunit trop vite, déplacez la poêle vers une partie moins chaude du brûleur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi dois-je inciser la peau ?
L'incision crée une plus grande surface pour que le gras s'échappe. Sans elle, le gras reste piégé sous la peau et devient caoutchouteux.
Que faire du reste de gras de canard ?
Filtrez-le et conservez-le au réfrigérateur. C'est le meilleur gras pour frire des œufs ou rôtir des légumes-racines.