La Sauce Minute à Partir du Fond de Cuisson
La croûte brune laissée au fond de votre poêle n'est pas une corvée de nettoyage ; c'est la base du repas. Une fois que vous maîtriserez le rythme du déglacage et de la liaison, vous n'aurez plus jamais besoin de sauce du commerce.
Engagez-vous dans la saisie.
Si vous ne créez pas un fond brun et croustillant lors de la saisie initiale, il n'y aura pas de base pour la sauce. Utilisez de l'acier inoxydable ou de la fonte ; les poêles antiadhésives développent rarement la prise nécessaire.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Spatule en bois ou retourneur métallique à bord plat
- Fouet
What goes in.
- 60 mlvin blanc sec, vermouth ou bouillon de haute qualité
- 120 mlbouillon de poulet ou de bœuf, réduit
- 1 cuillère à soupeéchalote finement hachée
- 2 cuillères à soupebeurre froid non salé, coupé en dés
- 1 cuillère à caféherbes fraîches, hachées
Le Choc Thermique
Au moment où votre liquide froid touche la poêle chaude et sèche, la différence de température force le fond à se détacher instantanément. Gratter vigoureusement le fond à ce moment précis est ce qui donne du corps à la sauce.
The method.
Retirer la viande
Sortez votre viande cuite de la poêle et laissez-la reposer sur une assiette tiède. Laissez les sucs bruns – le fond – et environ une cuillère à café de gras résiduel dans la poêle.
Faire suer les aromates
Réglez le feu sur moyen-doux. Ajoutez les échalotes dans la poêle et remuez pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'elles ramollissent et prennent une légère teinte de la couleur de la poêle.
Déglacer
Versez votre vin ou votre bouillon. Utilisez immédiatement votre spatule pour gratter tous les restes de croûte brune du fond. Laissez le liquide bouillonner et réduire de moitié.
Monter la sauce
Retirez complètement la poêle du feu. Ajoutez les dés de beurre froids un par un, en fouettant constamment. La sauce devrait passer de liquide et aqueuse à opaque et veloutée.
Finir
Incorporez vos herbes fraîches et vérifiez le niveau de sel. Versez directement sur la viande qui repose, immédiatement.
Other turns to take.
Cognac-Poivre Vert
Remplacez le vin par du cognac et ajoutez une cuillère à soupe de grains de poivre vert concassés avant d'ajouter le bouillon.
Moutarde-Crème
Incorporez au fouet une cuillère à café de moutarde de Dijon et une cuillère à soupe de crème épaisse après avoir réduit le bouillon, mais avant d'ajouter le beurre.
When it doesn't go to plan.
Si la poêle semble sèche avant de déglacer, ajoutez un tout petit filet d'eau ou d'huile ; ne brûlez pas les aromates.
Retirez toujours la poêle du feu avant d'incorporer le beurre au fouet ; si la poêle est trop chaude, le beurre se séparera et se transformera en simple huile.
Utilisez un fouet pour incorporer le beurre, pas une cuillère ; cela émulsionne la sauce beaucoup plus rapidement.
The ones that keep coming up.
Ma sauce a un goût de brûlé, qu'est-ce qui s'est passé ?
Le fond a probablement brûlé pendant la cuisson. Si les sucs dans la poêle sont noirs plutôt que brun foncé, ils sont amers et ne peuvent pas être récupérés.
Puis-je utiliser de la farine pour épaissir ?
Vous pouvez, mais une réduction est plus propre. Si vous souhaitez une sauce plus épaisse, incorporez une demi-cuillère à café de fécule de maïs à votre bouillon froid avant de déglacer.
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