Sauces expresses à partir du jus de cuisson
Ne lavez pas votre poêle immédiatement après avoir retiré votre steak ou votre poulet. Ces petits dépôts brunis et caramélisés sont la base d'une sauce qui viendra parfaire tout votre plat.
Surveillez le fond, maîtrisez le feu
La qualité de votre sauce dépend du fond — ces morceaux caramélisés laissés au fond. S'ils sont noirs et âcres, la sauce sera amère ; s'ils sont d'un ambre profond, vous êtes sur la bonne voie.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Spatule en bois
- Fouet
What goes in.
- 2 c. à soupede gras restant dans la poêle (ou beurre non salé)
- 120 mld'aromates, comme des échalotes ou de l'ail haché
- 120 mlde liquide de déglaçage (vin sec, bouillon ou vinaigre)
- 2 c. à soupede beurre froid non salé, coupé en dés
- 1 c. à caféd'herbes fraîches ciselées (thym ou persil)
Monter au beurre
Retirez la poêle du feu avant d'ajouter le beurre froid. Fouetter vigoureusement crée une émulsion qui épaissit la sauce et lui donne une finition veloutée.
The method.
Videz la poêle
Transférez votre viande sur une planche pour qu'elle se repose. Versez tout le gras de la poêle sauf une fine pellicule.
Faites revenir les aromates
Ajoutez les échalotes ou l'ail dans la poêle à feu moyen-vif. Remuez pendant 60 secondes jusqu'à ce qu'ils ramollissent et prennent la couleur du fond de la poêle.
Déglaçage
Versez votre liquide. Il va grésiller et produire de la vapeur. Utilisez une spatule en bois pour racler chaque morceau de fond caramélisé au fond de la poêle.
Réduction
Laissez le liquide bouillonner jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié et ait une consistance sirupeuse. Cela concentre les saveurs.
Finition
Retirez la poêle du feu. Incorporez les dés de beurre froid un par un en fouettant jusqu'à ce que la sauce soit opaque et assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.
Other turns to take.
Réduction au Vin Rouge
Utilisez du vin rouge sec et une branche de thym ; idéal pour le bœuf ou l'agneau.
Jus de Poêle Léger
Oubliez le beurre et utilisez uniquement du bouillon et des herbes pour une finition plus légère et plus fluide, parfaite pour le poulet rôti.
When it doesn't go to plan.
Si la poêle fume, baissez le feu avant d'ajouter les aromates pour éviter qu'ils ne brûlent.
N'ajoutez du sel à la sauce qu'à la toute fin, car la réduction du liquide concentrera le sel des jus de cuisson.
Utilisez une poêle large et peu profonde pour maximiser la surface et accélérer la réduction.
The ones that keep coming up.
Que faire si ma sauce tranche ou semble huileuse ?
Le beurre a probablement été ajouté alors que la poêle était encore sur feu vif. Retirez-la du feu, ajoutez une cuillère à soupe de bouillon froid ou d'eau, et fouettez rapidement pour rattraper l'émulsion.
Puis-je utiliser de la farine pour épaissir ?
Oui, mais cela change la texture. Si vous voulez une sauce plus épaisse, mélangez une cuillère à café de farine dans le gras avant d'ajouter le liquide, puis faites cuire une minute pour éliminer le goût de farine crue.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe