Risotto aux Champignons
Ce plat demande de la patience plutôt que de la complexité. Une fois le riz cuit, il doit tenir sa forme dans l'assiette plutôt que de s'étaler comme une soupe.
Maintenez le bouillon chaud en permanence.
Ajouter un liquide froid dans la poêle fait baisser la température et empêche le riz de libérer l'amidon nécessaire à la finition crémeuse caractéristique.
- cocotte à fond épais ou large casserole
- petite casserole pour le bouillon
- louche
- cuillère en bois
What goes in.
- 350 griz Arborio ou Carnaroli
- 450 gchampignons de Paris ou shiitakes, tranchés
- 1.2 litrebouillon de volaille ou de légumes
- 125 mlvin blanc sec
- 1échalote, finement hachée
- 45 gbeurre doux
- 50 gParmigiano-Reggiano, fraîchement râpé
- 30 mlhuile d'olive
- au goûtsel et poivre noir
L'agitation est la clé
Remuer constamment tout en ajoutant le liquide crée des frictions entre les grains. Ces frictions sont exactement ce qui décolle l'amidon du riz et le disperse dans le bouillon pour créer l'émulsion.
The method.
Chauffer le bouillon
Porter le bouillon à un léger frémissement dans la petite casserole et le maintenir à la température la plus basse pendant tout le processus.
Saisir les champignons
Chauffer l'huile d'olive dans la large casserole à feu moyen-vif. Ajouter les champignons et cuire sans les remuer pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient saisi, puis remuer jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer et réserver.
Torréfier le riz
Dans la même poêle, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre. Faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis ajouter le riz. Remuer pendant 2 minutes jusqu'à ce que les bords des grains deviennent translucides mais que les centres restent blancs.
Déglacer
Verser le vin. Remuer constamment jusqu'à ce qu'il se soit complètement évaporé et qu'il ne reste aucune odeur d'alcool cru.
L'ajout progressif
Ajouter une louche de bouillon chaud à la fois. Attendre que le liquide soit presque complètement absorbé avant d'ajouter la suivante. Répéter jusqu'à ce que le riz soit tendre mais qu'il offre encore une légère résistance au centre.
Finir le plat
Retirer la poêle du feu. Incorporer le reste du beurre, le fromage râpé et les champignons cuits. Couvrir pendant 2 minutes avant de servir.
Other turns to take.
Mélange Forestier
Utiliser un mélange de cèpes séchés réhydratés dans le bouillon pour un profil plus profond et plus terreux.
Aux Herbes Fraîches
Incorporer du thym frais ou du persil haché en même temps que le fromage pour plus de fraîcheur.
When it doesn't go to plan.
Ne rincez jamais le riz ; vous avez besoin de tout cet amidon de surface pour construire la sauce.
Si vous manquez de bouillon avant que le riz ne soit tendre, utilisez un peu d'eau chaude.
Goûtez pour le sel seulement à la toute fin, car la réduction du bouillon et le fromage changeront considérablement l'assaisonnement.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand le riz est cuit ?
Le riz doit être 'al dente', c'est-à-dire suffisamment cuit pour être mangé mais offrant toujours une résistance ferme et légère à la morsure.
Puis-je utiliser du riz long grain ?
Non. Le riz long grain n'a pas la teneur élevée en amidon amylopectine nécessaire pour créer le crémeux requis.
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