Cuisses de poulet poêlées et rôties
C'est la manière la plus fiable d'obtenir une coloration digne d'un restaurant sur une cuisinière domestique. Il vous faut une poêle lourde qui retient bien la chaleur, une paire de pinces et suffisamment de patience pour laisser le poulet faire son travail.
Une peau sèche est le secret d'une belle coloration.
Épongez soigneusement le poulet avec du papier absorbant avant de le mettre dans la poêle. S'il reste de l'humidité en surface, il va cuire à la vapeur au lieu de dorer.
- Poêle en fonte de 30 cm
- Pinces
- Essuie-tout
- Thermomètre à lecture instantanée
What goes in.
- 4cuisses de poulet avec os et peau
- 1 c. à soupehuile neutre, comme de pépin de raisin ou d'avocat
- 1 c. à cafégros sel
- 1/2 c. à cafépoivre noir, fraîchement moulu
Le test du décollement
Ne forcez pas le poulet à bouger. Lorsque la peau est parfaitement saisie, les protéines se détachent naturellement du métal ; si ça colle, il faut attendre une minute de plus.
The method.
Préchauffer
Réglez votre four à 220°C. Placez la poêle froide dans le four pendant qu'il préchauffe pour vous assurer que le métal est brûlant.
Préparer
Épongez les cuisses pour les sécher. Frottez la peau avec de l'huile et assaisonnez généreusement les deux côtés avec du sel et du poivre.
Saisir
Placez délicatement le poulet, côté peau vers le bas, dans la poêle chaude sur la cuisinière à feu moyen-vif. Vous devriez entendre un crépitement vif et régulier.
Confire
Laissez le poulet tranquille pendant 8 à 10 minutes. Le gras va fondre et la peau deviendra d'un cuivre profond.
Rôtir
Retournez les cuisses pour qu'elles soient côté peau vers le haut et transférez la poêle dans le four. Faites rôtir pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 80°C à la partie la plus épaisse près de l'os.
Repos
Sortez la poêle du four et transférez le poulet sur une planche. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Other turns to take.
Infusé aux herbes
Glissez deux brins de romarin ou de thym frais sous les cuisses pendant la phase de rôtissage au four.
Finition au beurre à l'ail
Dans les deux dernières minutes de cuisson, ajoutez deux cuillères à soupe de beurre et des gousses d'ail écrasées dans la poêle pour arroser la viande.
When it doesn't go to plan.
Jetez ou conservez le gras de poulet rendu dans la poêle ; il est excellent pour rôtir des pommes de terre plus tard.
Si la peau dore trop rapidement mais que la chair semble encore molle, baissez le feu de votre plaque à moyen pour le reste de la phase sur la cuisinière.
Vérifiez toujours la température à la partie la plus épaisse de la cuisse, en veillant à ce que la sonde ne touche pas l'os, ce qui donnerait une fausse lecture.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des cuisses désossées et sans peau ?
Vous pouvez, mais elles cuisent beaucoup plus vite. Réduisez le temps de rôtissage à 8-10 minutes et surveillez attentivement pour éviter qu'elles ne se dessèchent.
Pourquoi ma peau a-t-elle brûlé ?
La poêle était probablement trop chaude, ou vous n'avez pas laissé le gras confire assez longtemps. Utilisez un feu moyen-vif plutôt qu'un feu vif.
How real cooks make it.
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