Poisson Poêlé au Four
Cette technique fonctionne pour tout poisson à chair ferme, comme le vivaneau, le bar ou le saumon. L'objectif est un transfert de chaleur constant qui respecte la nature délicate de la protéine.
La sécheresse est la clé d'une bonne croûte.
Épongez soigneusement vos filets avec du papier absorbant avant de les assaisonner ; toute humidité à la surface fera cuire le poisson à la vapeur au lieu de le saisir.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- Spatule à poisson
- Lèchefrite ou grille allant au four
What goes in.
- 2 (170 g)filets de poisson, avec la peau
- 1 c. à soupehuile neutre supportant les hautes températures (pépins de raisin, avocat)
- 1 c. à cafésel casher
- 1 c. à soupebeurre non salé
- 1 brinthym frais
Maintenir le contact avec la peau
Lorsque le poisson touche l'huile chaude, utilisez votre spatule pour appuyer sur le centre du filet pendant 30 secondes afin d'éviter que la peau ne se rétracte, assurant ainsi un brunissement uniforme de toute la surface.
The method.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle commence à scintiller et à onduler légèrement.
Saisir la peau
Déposez les filets dans la poêle, côté peau vers le bas. Appuyez doucement pendant 30 secondes, puis laissez cuire sans les toucher jusqu'à ce que la peau se détache facilement de la poêle, environ 4 minutes.
Terminer au four
Ajoutez le beurre et le thym dans la poêle. Une fois que le beurre mousse, transférez la poêle dans un four préchauffé à 200°C (400°F). Laissez rôtir pendant 3 à 5 minutes, selon l'épaisseur du filet.
Vérifier la cuisson
Le poisson est prêt lorsque la chair est opaque et se détache facilement à la fourchette.
Other turns to take.
Infusion Citronnée
Ajoutez une fine tranche de citron dans la poêle en même temps que le beurre pour parfumer délicatement l'huile.
Arrosage à l'Ail
Ajoutez une gousse d'ail écrasée pendant l'étape d'arrosage au beurre pour un arôme plus prononcé.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec la poêle suffisamment chaude pour que le poisson grésille au moment où il touche la surface.
Si la peau colle, elle n'est pas encore prête à se détacher ; attendez encore 30 secondes et elle devrait se libérer toute seule.
Laissez reposer le poisson deux minutes sur une assiette avant de servir pour que la chaleur se répartisse uniformément.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon poisson est trop cuit ?
La chair aura un aspect crayeux et sec plutôt que translucide et humide. Si elle commence à se désagréger dans la poêle, elle a dépassé le point de cuisson par chaleur résiduelle.
Puis-je faire cette recette avec du poisson sans peau ?
Oui, mais vous perdez l'intégrité structurelle que la peau apporte. Si vous utilisez du poisson sans peau, utilisez une poêle en fonte très bien culottée et soyez extrêmement prudent lors du retournement.
How real cooks make it.
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