La sauce minute au poêlon
La différence entre un steak sec et un steak qui a le goût d'une cuisine professionnelle se trouve généralement au fond de la poêle. Ne lavez pas votre poêlon après avoir saisi la viande ; ce résidu brun est de la pure saveur qui attend d'être transformé en sauce.
Surveillez la chaleur et la couleur.
Le fond de cuisson doit être brun foncé, pas noir. Si la poêle est brûlée, la sauce aura un goût amer, peu importe ce que vous ajoutez.
- poêle en acier inoxydable ou en fonte émaillée
- fouet
- pinces
What goes in.
- 1/4 tasseéchalote, ciselée
- 1/2 tassevin blanc sec ou vermouth sec
- 1/2 tassebouillon de bœuf ou de volaille
- 2 c. à soupebeurre froid non salé, coupé en dés
- au goûtherbes fraîches, hachées
Décoller le fond de cuisson
Versez le liquide dans la poêle brûlante immédiatement après avoir retiré la viande. Utilisez une cuillère en bois à bord plat pour gratter vigoureusement le fond pendant que le liquide bouillonne.
The method.
Faire revenir les aromates
Après avoir retiré la viande de la poêle, ne laissez qu'un mince film de gras. Ajoutez les échalotes et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient translucides et tendres.
Dégraisser
Versez le vin. Il sifflera et dégagera de la vapeur. Grattez le fond de la poêle jusqu'à ce que tous les sucs se soient dissous dans le liquide.
Réduire
Ajoutez le bouillon et augmentez le feu au maximum. Laissez bouillonner rapidement jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié et ait une consistance sirupeuse.
Monter au beurre
Retirez complètement la poêle du feu. Ajoutez les cubes de beurre froid et fouettez continuellement. La sauce épaissira et deviendra opaque à mesure que le beurre s'émulsionne.
Finir
Incorporez vos herbes fraîches et versez immédiatement sur votre viande reposée.
Other turns to take.
Poivre et Cognac
Remplacez le vin par du cognac et incorporez une cuillère à café de grains de poivre concassés et un trait de crème épaisse avant d'ajouter le beurre.
Moutarde et Herbes
Incorporez une cuillère à soupe de moutarde de Dijon au bouillon avant de réduire pour une finition plus piquante et acidulée.
When it doesn't go to plan.
Gardez le beurre froid ; s'il est à température ambiante, il fondra en une flaque huileuse au lieu de créer une émulsion crémeuse.
N'utilisez pas de poêles antiadhésives ; le fond de cuisson n'adhérera pas correctement à la surface, et vous perdrez la base de saveur.
Si la sauce semble trop liquide, continuez à réduire ; si elle est trop salée, ajoutez un tout petit trait d'eau ou un filet de jus de citron.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du vin rouge ?
Oui, mais elle est mieux associée aux viandes rouges comme l'agneau ou le bœuf. Évitez les vins riches en tanins car ils peuvent devenir trop astringents une fois réduits.
Comment savoir si la sauce est prête ?
Passez votre cuillère sur le fond de la poêle. Si la sauce laisse une traînée nette qui reste visible une seconde avant de se combler, elle a atteint la bonne consistance.