Ragu de Champignons Riche
Cette sauce repose sur la patience plutôt que sur la complexité. Lorsque les champignons cessent de cuire à la vapeur et commencent à frire dans la poêle, ils se concentrent pour former une base qui donne sa structure à tout le plat.
Engagez-vous dans le processus de brunissement.
Si vous surchargez la poêle ou arrêtez la cuisson avant que les champignons ne deviennent brun foncé, la sauce sera aqueuse et manquera de profondeur. Prenez le temps d'évacuer l'eau dès le début.
- Grande poêle à fond épais ou cocotte
- Couteau de chef
- Cuillère en bois
What goes in.
- 700 gmélange de champignons (cremini, shiitake ou pleurotes), finement hachés
- 1oignon jaune, finement coupé en dés
- 3gousses d'ail, hachées
- 2 c. à soupeconcentré de tomate
- 120 mlvin rouge sec
- 240 mlbouillon de légumes ou de champignons
- 2 c. à soupehuile d'olive
- 1 c. à caféfeuilles de thym frais
- au goûtsel kasher et poivre noir
Évacuer l'humidité
Maintenez le feu vif jusqu'à ce que les champignons grésillent plutôt que de cuire à la vapeur. Vous recherchez une couleur brune foncée, couleur acajou, au fond de la poêle avant d'ajouter les aromates.
The method.
Préparer les champignons
Mixez les champignons dans un robot culinaire ou hachez-les à la main jusqu'à obtenir une texture similaire à de la viande hachée grossièrement.
Dorer la base
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à fond épais sur feu moyen-vif. Ajoutez les champignons et faites cuire en remuant occasionnellement jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, que les champignons soient dorés et commencent à attacher au fond.
Aromates
Ajoutez l'oignon dans la poêle. Faites cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide. Incorporez l'ail et le concentré de tomate, en faisant cuire pendant 2 minutes jusqu'à ce que la pâte fonce légèrement.
Déglacer
Versez le vin. Grattez les sucs de cuisson au fond de la poêle avec votre cuillère. Laissez mijoter jusqu'à ce que le vin se soit presque entièrement évaporé.
Mijoter
Versez le bouillon et ajoutez le thym. Réduisez le feu à doux et laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le liquide ait réduit pour former une sauce épaisse et onctueuse. Assaisonnez de sel et de poivre.
Other turns to take.
Finition crémeuse
Incorporez une cuillère à soupe de crème épaisse ou de beurre à la toute fin pour arrondir l'acidité du vin.
Rehaussement aux champignons séchés
Réhydratez 30 g de cèpes séchés dans de l'eau chaude; hachez-les et ajoutez-les dans la poêle avec le liquide de trempage filtré pour une saveur terreuse intense.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle large pour que les champignons aient une surface suffisante pour dorer rapidement.
Ne salez pas les champignons avant qu'ils n'aient doré; le sel extrait l'eau et ralentit le processus de brunissement.
Servez sur des pâtes larges et plates comme des pappardelles ou des tagliatelles pour bien accrocher la texture.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des champignons de Paris ?
Vous pouvez, mais ils ont une teneur en eau plus élevée et moins de saveur. Si vous les utilisez, augmentez le temps de cuisson pour vous assurer d'obtenir une couleur profonde.
Que faire si je ne veux pas utiliser de vin ?
Remplacez le vin par un trait supplémentaire de bouillon et une cuillère à café de vinaigre balsamique pour apporter l'acidité nécessaire.
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