Maîtriser les cinq sauces mères
Une cuisine professionnelle fonctionne sur ces cinq modèles car ils sont fiables et adaptables. Une fois que vous comprenez la mécanique du roux ou de l'émulsion, vous arrêtez de suivre des instructions et commencez à construire des saveurs en fonction de ce que vous avez dans votre garde-manger.
Comprendre l'amidon et la chaleur
La plupart de ces sauces nécessitent un roux, qui est une simple pâte à parts égales de matière grasse et de farine. Si vous précipitez la cuisson du roux, votre sauce aura un goût de farine crue ; faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle sente les noix grillées.
- casserole à fond épais
- fouet
- chinois (passoire fine)
- bain-marie
What goes in.
- 4 c. à soupebeurre doux
- 4 c. à soupefarine tout usage
- 500 mlliquide (lait pour la Béchamel, fond pour Velouté/Espagnole)
- 2jaunes d'œufs (pour la Hollandaise)
- 450 gtomates concassées (pour la sauce Tomate)
Contrôler le roux
Ajoutez votre liquide froid progressivement au roux chaud tout en fouettant constamment. Cela évite les grumeaux et assure une consistance lisse et brillante plutôt qu'une pâte granuleuse.
The method.
Préparer le roux
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-doux. Incorporer la farine en fouettant et remuer pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que la mousse disparaisse et que le mélange sente les noix grillées.
Hydrater la base
Ajouter le lait ou le fond par petites touches, en fouettant vigoureusement entre chaque ajout jusqu'à incorporation complète. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Finir la Hollandaise
Fouetter les jaunes et le jus de citron au bain-marie. Verser lentement le beurre fondu en filet tout en fouettant jusqu'à ce que la sauce forme un ruban lorsqu'on soulève le fouet.
Passer au chinois
Passer chaque sauce au chinois dans un bol propre pour retenir les éventuels restes de farine ou d'œuf.
Other turns to take.
Mornay
Incorporer du gruyère ou du parmesan dans la Béchamel.
Béarnaise
Ajouter de l'estragon et des échalotes à la Hollandaise.
Demi-glace
Réduire l'Espagnole de moitié et la mélanger avec un fond de veau concentré.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre liquide chaud lorsque vous l'ajoutez au roux pour éviter que la farine ne fasse des grumeaux.
Ne laissez jamais l'eau du bain-marie toucher le fond de votre bol de Hollandaise, sinon les œufs vont coaguler.
Si votre sauce forme une peau en refroidissant, placez un morceau de papier sulfurisé directement à la surface.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce a-t-elle fait des grumeaux ?
Généralement, le liquide a été ajouté trop rapidement ou la chaleur était trop forte. Fouettez plus fort, ou passez-la au chinois pour la rattraper.
Puis-je utiliser de la fécule de maïs à la place de la farine ?
Non. Ces sauces reposent sur la structure stable d'un roux à base de farine de blé pour bien se tenir lors d'une longue cuisson ou d'un réchauffage.
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