Maîtriser les découpes de légumes
La différence entre un sauté frénétique et inégal et un repas cohérent réside dans la préparation. Le contrôle de votre lame crée un rythme qui vous fait gagner du temps et garantit que chaque bouchée cuit à la même vitesse.
Aiguisé rime avec sécurité
Un couteau émoussé glisse ; un couteau bien aiguisé mord dans la planche et reste là où vous le posez. Gardez vos doigts rentrés en formant une griffe sur le côté de la lame pour que le tranchant ne rencontre jamais votre peau.
- Couteau de chef de 20 cm
- Planche à découper épaisse en bois ou en plastique
- Torchon de cuisine humide pour stabiliser la planche
Ancrez vos doigts
Courbez le bout de vos doigts vers l'intérieur pour que vos phalanges servent de guide à la lame. Cela empêche le couteau de glisser et vous permet de travailler rapidement sans regarder vos doigts.
The method.
Stabilisez votre légume
Créez toujours une surface plane en coupant une fine 'base' sur les légumes ronds comme les oignons ou les carottes. Un légume qui oscille est un légume dangereux.
Maîtriser la Julienne
Coupez le légume en fines tranches d'environ 5 cm de long, empilez-les et coupez-les en fines allumettes. Visez une épaisseur de 3 mm pour une rôtissoire uniforme.
Couper en dés avec intention
Une fois en julienne, rassemblez les allumettes et coupez perpendiculairement. Cela crée des cubes uniformes qui ne se transformeront pas en bouillie dans un ragoût.
La Coupe roulée
Pour les carottes ou les panais, faites une coupe en diagonale, roulez le légume de 90 degrés, puis coupez à nouveau selon le même angle. Cela expose plus de surface, aidant les légumes à cuire plus rapidement dans les braisés.
When it doesn't go to plan.
Utilisez le talon du couteau pour les légumes lourds comme la courge et la pointe pour les herbes délicates.
Si vos oignons glissent, vérifiez que votre planche à découper est bien ancrée avec une serviette humide en dessous.
Ne travaillez votre vitesse qu'après avoir maîtrisé le rythme de la coupe ; la régularité est ce qui compte le plus.
The ones that keep coming up.
La taille de la coupe change-t-elle réellement la saveur ?
Cela change la quantité de saveur libérée pendant la cuisson. Des coupes plus petites exposent plus de surface à la chaleur et à l'assaisonnement, ce qui conduit à une intégration plus rapide et plus intense dans le plat.
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