La Sauce Minute : Du Fumet au Plat Parfait
Chaque fois que vous saisissez un steak ou une poitrine de poulet, vous laissez de la saveur dans la poêle. Au lieu de la nettoyer immédiatement, utilisez-la pour créer une finition qui définira votre plat.
Ne lavez pas la poêle tout de suite
Les sucs collés au fond de votre poêle ne sont pas des débris brûlés ; ils sont le fondement de votre sauce. Utilisez une poêle en acier inoxydable ou en fonte pour de meilleurs résultats.
- poêle en acier inoxydable ou en fonte
- cuillère en bois ou spatule en silicone
- fouet
What goes in.
- 2 c. à soupeéchalote, hachée finement
- 120 mlvin blanc sec, vermouth ou bouillon
- 120 mlfond de viande ou de légumes
- 2 c. à soupebeurre non salé, froid et coupé en dés
- 1 c. à caféherbes fraîches, ciselées (thym ou persil)
Monter au beurre
L'ajout de beurre froid à la toute fin du processus, loin de la chaleur vive, émulsionne le liquide pour obtenir une sauce crémeuse et stable, plutôt qu'un mélange séparé et gras.
The method.
Dégager la poêle
Retirez la viande cuite sur une planche à découper pour qu'elle repose. Versez tout le gras sauf un fin film de la poêle, en laissant les sucs caramélisés derrière.
Aromatiser
Placez la poêle sur feu moyen. Ajoutez les échalotes hachées et remuez pendant 60 secondes jusqu'à ce qu'elles ramollissent et perdent leur mordant.
Déglacer
Versez le vin ou le bouillon. Cela va siffler et produire de la vapeur. Utilisez votre cuillère en bois pour gratter le fond de la poêle, en détachant chaque particule brune dans le liquide.
Réduire
Portez le liquide à un frémissement constant. Laissez mijoter jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié, concentrant ainsi la saveur de base.
Finaliser
Retirez complètement la poêle du feu. Incorporez les dés de beurre froid un par un en fouettant. La sauce va épaissir et devenir brillante. Incorporez les herbes et servez immédiatement.
Other turns to take.
Crème au Poivre
Ajoutez une cuillère à soupe de grains de poivre concassés à l'étape deux et un trait de crème épaisse avant de monter au beurre.
Moutarde Vive
Incorporez une cuillère à café de moutarde de Dijon au liquide pendant la phase de réduction pour une touche acidulée.
When it doesn't go to plan.
Si la poêle est trop foncée ou si les sucs semblent brûlés plutôt que caramélisés, sautez l'étape du déglacage – cet amertume gâcherait la sauce.
N'ajoutez jamais de beurre froid tant que la poêle est sur le feu ; la chaleur séparerait la matière grasse du beurre et vous laisserait avec un liquide fin et gras.
Utilisez une poêle large et peu profonde pour maximiser la surface de contact, ce qui aide le liquide à réduire plus rapidement.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des poêles antiadhésives ?
Vous pouvez, mais elles ne développent pas de fond aussi efficacement que l'acier inoxydable ou la fonte, donc votre sauce aura nettement moins de profondeur.
Que faire si ma sauce est trop liquide ?
Continuez à réduire à feu doux. Si elle ne nappe toujours pas le dos d'une cuillère, votre ratio liquide/beurre est peut-être incorrect ; continuez à réduire jusqu'à obtenir la bonne consistance.
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