Maîtriser le Fond
La différence entre une sauce fade et une sauce pleine de saveur se trouve presque toujours au fond de votre poêle. Considérez ces taches sombres et caramélisées non pas comme une corvée de nettoyage, mais comme le fondement de votre plat.
Surveillez la chaleur et la couleur.
Le fond est un équilibre délicat entre la caramélisation et la carbonisation. Si le résidu devient noir et âcre, il est brûlé et doit être gratté ; visez un riche acajou profond.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Spatule en bois
- Fouet
What goes in.
- 2 c. à soupematière grasse (graisse de bœuf fondue, beurre ou huile)
- 450 gprotéine au choix (bœuf, porc ou volaille), bien séchée
- 120 mlliquide de déglacage (vin sec, bouillon ou vinaigre)
- 2 c. à soupebeurre froid, coupé en dés
Exalter les saveurs
Versez votre liquide dans la poêle chaude immédiatement après avoir retiré la protéine. Utilisez une spatule en bois pour gratter vigoureusement le fond pendant que le liquide bouillonne, en veillant à ce que chaque particule tenace soit entièrement incorporée à la sauce.
The method.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-vif et ajoutez la matière grasse. Attendez qu'elle chatoie mais avant qu'elle ne commence à fumer.
Saisir la protéine
Placez votre protéine séchée dans la poêle. Laissez-la tranquille jusqu'à ce qu'elle se détache naturellement de la surface. C'est à ce moment-là que le fond commence à se développer.
Déglacer
Retirez la protéine sur une assiette. Réduisez le feu à moyen et versez le liquide. Grattez le fond de la poêle jusqu'à ce que le liquide soit brun et uniforme.
Monter la sauce
Réduisez le liquide de moitié. Éteignez le feu et incorporez le beurre froid en fouettant jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe le dos d'une cuillère.
Other turns to take.
À base de vin
Utilisez du vin rouge ou blanc pour apporter une acidité qui coupe le gras des protéines comme le canard ou le steak.
À base de bouillon
Utilisez un bouillon d'os de haute qualité pour une base de sauce plus épaisse et plus traditionnelle.
When it doesn't go to plan.
Séchez votre protéine le plus possible avec du papier absorbant ; l'humidité est l'ennemie d'une bonne saisie et donc l'ennemie du fond.
Évitez les poêles antiadhésives ; leur surface est conçue pour empêcher tout de coller, ce qui signifie que vous ne développerez jamais le fond nécessaire.
Si votre poêle devient trop foncée, ajoutez un petit trait d'eau tôt pour éviter que les sucs ne se transforment en carbone amer.
The ones that keep coming up.
Et si mon fond brûle ?
Si les sucs au fond sont noirs et sentent le charbon, ne les utilisez pas. Ils rendront votre sauce amère. Essuyez la poêle avec un torchon sec et recommencez.
Est-ce que le liquide utilisé a de l'importance ?
Le liquide agit comme un solvant. Les liquides acides comme le vin ou le vinaigre sont les plus efficaces pour décomposer le fond, mais le bouillon fonctionne bien si vous souhaitez un résultat plus doux.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe