Maîtriser le Braisage
Le braisage est un moyen sûr de transformer des morceaux de viande modestes et peu coûteux en repas qui ancrent une semaine. Il ne demande pas une attention constante, seulement la patience d'attendre que la chaleur fasse son œuvre.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne précipitez ni la saisie ni la cuisson au four ; si la viande est dure, elle a simplement besoin de plus de temps à la chaleur.
- Cocotte à fond épais avec un couvercle bien ajusté
- Pinces
- Grande planche à découper
- Couteau de chef
What goes in.
- 1,4 kgBasse côte de bœuf, ficelée
- 2 c. à soupeHuile neutre
- 2Oignons jaunes, hachés grossièrement
- 3Carottes, coupées en gros morceaux
- 4 goussesAil, écrasées
- 500 mlVin rouge sec ou fond de bœuf
- 2 brinsThym frais
Capturez la croûte foncée
Après la saisie, les petits morceaux bruns et croustillants laissés au fond de la cocotte sont de la pure saveur. Déglacez en versant votre liquide pendant que la cocotte est chaude et en grattant le fond avec une cuillère en bois.
The method.
Saisir la viande
Chauffez l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer la viande sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte profonde et foncée, environ 10 minutes au total. Retirez la viande.
Faire revenir les aromates
Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons et les carottes. Faites cuire jusqu'à ce que les oignons ramollissent et commencent à dorer.
Déglacer
Versez le vin ou le fond. Utilisez une cuillère en bois pour gratter les sucs au fond de la cocotte.
Assembler
Remettez la viande dans la cocotte. Elle doit être à moitié immergée. Ajoutez l'ail et le thym.
Braiser
Couvrez avec un couvercle hermétique et placez dans un four préchauffé à 150°C (300°F). Laissez cuire pendant 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande cède complètement à la pression d'une fourchette.
Other turns to take.
Braisé au Vin Rouge
Utilisez un vin rouge corsé pour une sauce profonde et complexe.
Vin Blanc et Herbes
Remplacez le vin rouge par du vin blanc sec et du romarin frais pour un profil plus léger.
When it doesn't go to plan.
Asséchez toujours la viande avec du papier absorbant avant de la saisir ; l'humidité en surface crée de la vapeur, ce qui empêche une bonne croûte.
Si la sauce est trop liquide après la cuisson, retirez la viande et faites bouillir le liquide sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il épaississe à votre convenance.
Le braisé est meilleur le lendemain, une fois que les saveurs ont eu le temps de se mélanger.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande est-elle encore dure ?
Elle n'est pas assez cuite. La dureté signifie que le collagène ne s'est pas encore transformé en gélatine. Remettez-la au four et vérifiez toutes les 30 minutes.
Dois-je immerger complètement la viande ?
Non. L'immerger à moitié permet au dessus de rôtir légèrement pendant que le dessous braise, créant une meilleure texture.