Réaliser une réduction de vin rouge
Pas besoin d'un diplôme culinaire pour réussir, juste de la patience et un œil attentif. Une fois que vous saurez repérer le moment où les bulles passent de grosses et rapides à lentes et paresseuses, vous aurez maîtrisé l'étape essentielle pour créer des sauces de qualité professionnelle à la maison.
Choisissez bien votre bouteille
Utilisez un vin rouge sec que vous boiriez réellement ; s'il a un goût faible ou aigre dans un verre, il sera encore pire une fois concentré. Évitez les 'vins de cuisine' de l'épicerie, car le sel ajouté transformera votre sauce en saumure.
- petite casserole en acier inoxydable
- spatule en silicone
- passoire fine
What goes in.
- 500 mlvin rouge sec (Cabernet, Merlot ou Syrah)
- 1échalote, finement hachée
- 2brins de thym frais
- 15 gbeurre froid non salé
Observer les bulles
Au début, le liquide bouillira vigoureusement avec des bulles rapides. À mesure que le vin réduit et épaissit, les bulles ralentissent, devenant plus grosses et brillantes, indiquant que la teneur en sucre s'est suffisamment concentrée pour napper votre équipement.
The method.
Faire revenir les échalotes
Placez la casserole sur feu moyen et ajoutez une petite noisette de beurre. Faites cuire les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides et tendres, mais pas brunies.
Ajouter le vin et les herbes
Versez le vin et ajoutez le thym. Augmentez le feu à moyen-vif pour amener à un frémissement régulier.
Réduire le liquide
Laissez mijoter le vin jusqu'à ce qu'il ait réduit des deux tiers. Vous recherchez une consistance sirupeuse qui laisse une trace nette au fond de la casserole lorsque vous y passez votre spatule.
Monter au beurre
Retirez la casserole du feu. Jetez les brins de thym. Incorporez le beurre froid en fouettant jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et opaque.
Other turns to take.
Infusion Balsamique
Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre balsamique au début pour une finition plus piquante et acide.
Fortification au Fond de Bœuf
Ajoutez 125 ml de fond de bœuf riche après que le vin ait réduit de moitié pour créer une sauce plus consistante.
When it doesn't go to plan.
Gardez le beurre froid jusqu'à la dernière seconde ; il crée une émulsion plutôt que de simplement fondre en huile.
Si la sauce commence à avoir un goût amer, vous l'avez trop réduite ; incorporez une cuillère à café d'eau en fouettant pour la rattraper.
Filtrez toujours les échalotes si vous souhaitez une finition raffinée, digne d'un restaurant.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand c'est prêt ?
Trempez une cuillère en métal dans le liquide. Passez votre doigt sur le dos de la cuillère. Si la sauce reste en place et ne coule pas, elle est prête.
Puis-je utiliser une poêle antiadhésive ?
Vous pouvez, mais une casserole en acier inoxydable est préférable car elle permet de voir la vraie couleur de la réduction, facilitant ainsi l'estimation du moment où la couleur passe du rouge vif à un grenat profond et sombre.