Maîtriser la Sauce Minute
Ne lavez pas votre poêle dès que le steak ou le poulet quitte la planche à découper. Ces résidus caramélisés, le fond, sont la base d'une finition digne d'un restaurant qui lie tout un plat.
Surveillez la chaleur et gardez vos liquides prêts.
La fenêtre entre le 'déglacage' et le 'fond brûlé' ne dure que quelques secondes. Ayez vos aromates hachés et votre liquide mesuré avant que la viande ne quitte la poêle.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Cuillère en bois ou spatule en silicone
- Fouet
What goes in.
- 2 c. à souped'échalote finement hachée
- 120 mlde vin blanc sec, de vermouth ou de bouillon de volaille
- 2 c. à soupede beurre non salé, froid et en dés
- 1 c. à caféd'herbes fraîches ciselées (thym ou persil)
Le Fond
Le fond est la couche de protéines caramélisées collée au fond de la poêle. Il ne se forme que dans les poêles en acier inoxydable ou en fonte ; les poêles antiadhésives sont inutiles pour ce processus.
The method.
Retirer la protéine
Sortez votre viande saisie de la poêle et laissez-la reposer sur une assiette chaude. Videz la poêle de tout le gras, sauf d'un fin film.
Faire revenir les aromates
Remettez la poêle sur feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles ramollissent et deviennent translucides, environ 60 secondes.
Déglacer
Versez votre liquide. Utilisez votre cuillère en bois pour gratter vigoureusement le fond de la poêle. Les sucs se dissoudront dans le liquide.
Réduire
Laissez le liquide bouillonner jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié. Il doit avoir une consistance sirupeuse et napper le dos d'une cuillère.
Émulsionner
Retirez la poêle du feu. Incorporez les cubes de beurre froid un par un en fouettant. La sauce va épaissir et devenir brillante. Incorporez les herbes et servez immédiatement.
Other turns to take.
Cognac et Poivre
Déglacez avec du cognac au lieu du vin et ajoutez du poivre noir concassé et une touche de crème liquide à la fin.
Agrumes et Herbes
Déglacez avec du bouillon de volaille et terminez avec un filet de jus de citron frais et de l'estragon ciselé.
When it doesn't go to plan.
Si vous utilisez du bouillon au lieu du vin, ajoutez une cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron pour équilibrer le poids.
Gardez le beurre froid ; il crée une émulsion plus stable qui ne se cassera pas aussi facilement.
Si la sauce est trop salée, ajoutez une toute petite touche d'eau ou plus de bouillon pour diluer.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce est-elle trop liquide ?
Vous n'avez pas assez réduit le liquide. Il doit être sirupeux avant d'ajouter le beurre.
Puis-je utiliser une poêle antiadhésive ?
Non. Les revêtements antiadhésifs empêchent le fond d'adhérer, ce qui signifie qu'il n'y aura pas de base de saveur à gratter.
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