Déglacer : L'art de la sauce de poêle
La croûte brune laissée après la cuisson n'est pas une saleté à frotter ; c'est l'âme concentrée de votre plat. En frappant ce métal chaud avec un trait de liquide, vous ramenez ces saveurs à la lumière.
La préparation est primordiale.
Ayez votre liquide mesuré et à portée de main sur le réchaud avant de commencer. La poêle sera brûlante et la réaction se produit en quelques secondes.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Cuillère en bois ou spatule plate
- Tasse à mesurer
What goes in.
- 120 mlde liquide (vin, bouillon, vinaigre ou bière)
- 2 c. à soupede beurre froid (facultatif, pour la finition)
Préserver le Fond de Cuisson
Utilisez une cuillère en bois pour gratter vigoureusement le fond de la poêle pendant que le liquide bout. N'arrêtez pas tant que chaque particule sombre n'est pas suspendue dans le liquide.
The method.
Videz la poêle
Retirez la viande ou les légumes cuits sur une assiette et couvrez lâchement de papier d'aluminium pour les garder au chaud.
Gérez la chaleur
S'il y a un excès de gras rendu, retirez-en la majeure partie à la cuillère, mais laissez une fine pellicule recouvrant le fond de la poêle.
Ajoutez le liquide
Versez le liquide dans la poêle chaude. Cela sifflera violemment et dégagera un nuage de vapeur ; gardez votre visage à l'écart des vapeurs ascendantes.
Dissolvez
Grattez les sucs caramélisés de la surface. Le liquide commencera à foncer et à réduire.
Terminez
Une fois que le liquide a réduit de moitié, incorporez le beurre froid en remuant pour épaissir et donner du brillant à la sauce avant de la verser sur votre plat.
Other turns to take.
La Base Acide
Utilisez du vinaigre balsamique ou de xérès lorsque vous cuisinez des champignons ou des légumes verts pour rehausser les notes terreuses.
La Réduction Classique
Utilisez du vin blanc sec pour la volaille ou le poisson, et du vin rouge pour le bœuf ou l'agneau.
When it doesn't go to plan.
Si la poêle est trop chaude et que le liquide s'évapore instantanément, ajoutez un peu plus de liquide – ne laissez pas le fond brûler, sinon il deviendra amer.
Une poêle en acier inoxydable à fond épais produit le meilleur fond ; les poêles antiadhésives manquent souvent de la surface d'accroche nécessaire pour une caramélisation significative.
Évitez d'utiliser trop de liquide, sinon vous ferez bouillir plutôt que de réduire ; commencez avec 60 ml et ajoutez-en seulement si nécessaire.
The ones that keep coming up.
Puis-je déglacer avec de l'eau ?
Oui, l'eau fonctionne, mais elle manque de la profondeur que procurent le bouillon ou le vin. Utilisez-la si vous voulez que le profil aromatique soit strictement axé sur la viande.
Pourquoi ma sauce a-t-elle un goût de brûlé ?
Vous avez probablement laissé la poêle chauffer trop fort, provoquant la carbonisation plutôt que la caramélisation des protéines. Si le fond a l'air noir plutôt que brun foncé, jetez-le et recommencez.
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