Maîtriser la Mirepoix
Il ne s'agit pas d'une recette que l'on suit une fois, mais d'un changement fondamental dans la façon de construire les saveurs. Lorsque vous traitez ces trois humbles légumes avec patience, ils fournissent la colonne vertébrale de presque tous les plats classiques.
L'uniformité est le seul secret.
L'objectif est une cuisson uniforme. Coupez vos légumes en dés de taille régulière, de la taille d'une bouchée, pour qu'ils ramollissent à la même vitesse.
- Couteau de chef
- Casserole à fond épais ou cocotte
- Cuillère en bois
What goes in.
- 480 mloignons jaunes, coupés en dés
- 240 mlcarottes, pelées et coupées en dés
- 240 mlcéleri, coupé en dés
- 45 mlbeurre doux ou huile neutre
Ne pas précipiter la coloration
Maintenez la chaleur suffisamment basse pour que les légumes libèrent leur liquide sans brunir. Vous cherchez à rendre les oignons translucides et les carottes moins croquantes.
The method.
Préparer les aromates
Coupez les oignons, les carottes et le céleri en dés uniformes de 0,5 cm (un quart de pouce). Gardez-les séparés si vous le souhaitez, mais ce n'est pas strictement nécessaire.
Chauffer la matière grasse
Placez votre casserole sur feu moyen-doux. Ajoutez le beurre ou l'huile et laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il scintille.
Commencer la sueur
Ajoutez les trois légumes en même temps. Remuez-les pour bien les enrober de matière grasse.
Gérer l'humidité
Laissez cuire lentement pendant 10 à 15 minutes. Remuez occasionnellement. Si la poêle commence à brunir, baissez le feu.
Vérifier la cuisson
La mirepoix est prête lorsque les oignons sont complètement tendres et transparents, et que l'odeur dans la cuisine est passée de légume cru à sucrée et douce.
Other turns to take.
Matignon
Une coupe en dés plus fine et plus précise, utilisée pour les plats à cuisson rapide ou lorsque les légumes feront partie de la présentation finale.
Sainte Trinité Cajuns
Remplacez la carotte par du poivron vert pour une base adaptée aux ragoûts et aux gumbos.
When it doesn't go to plan.
Conservez vos épluchures de carottes et vos feuilles de céleri pour le bouillon plus tard.
Si vous avez tendance à vous précipiter, ajoutez une pincée de sel tôt; cela aide à extraire l'humidité des légumes plus rapidement.
Commencez toujours avec de la matière grasse froide; cela aide les légumes à cuire à cœur avant que l'extérieur ne brûle.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des oignons rouges ?
C'est possible, mais ils contiennent plus de sucre et peuvent prendre une couleur terne lors d'un long mijotage. Les oignons jaunes sont le standard pour une bonne raison.
Dois-je faire brunir les légumes ?
Pas pour une mirepoix standard. Le brunissement change le profil aromatique vers un goût 'rôti', ce qui est bien pour certains ragoûts, mais incorrect si vous souhaitez une base propre et vive.