Maîtriser l'émulsion
Une émulsion est le résultat de l'incorporation forcée de deux liquides qui refusent de se mélanger, généralement une matière grasse et de l'eau, pour former une suspension stable. On y parvient en brisant la matière grasse en gouttelettes microscopiques et en les maintenant piégées dans le liquide, souvent à l'aide d'un émulsifiant qui agit comme un pont entre les deux.
La patience, votre ingrédient principal
Si vous versez votre matière grasse trop rapidement, la structure s'effondrera et l'émulsion cassera. Gardez vos bols stables et votre bras en mouvement.
- saladier épais en verre
- fouet
- torchon de cuisine humide
- tasse à mesurer
What goes in.
- 1gros jaune d'œuf à température ambiante
- 1 c. à souped'acide (jus de citron ou vinaigre)
- 240 mld'huile neutre (pépins de raisin ou de colza)
- 1 c. à caféde moutarde ou de pâte épaisse
Gérer le ratio
Les premières cuillerées de matière grasse déterminent le sort de la sauce ; ajoutez-les goutte à goutte jusqu'à ce que l'émulsion épaississe, puis passez à un filet fin et régulier.
The method.
Stabilisez votre plan de travail
Roulez un torchon humide en cercle et posez votre saladier dedans. Cela empêchera le bol de glisser pendant que vous fouettez.
Mélangez la base
Fouettez le jaune d'œuf et la moutarde jusqu'à obtenir une préparation homogène. La moutarde agit comme émulsifiant, adhérant à la fois à l'eau du jaune et à l'huile.
Incorporez la matière grasse
Ajoutez l'huile en minuscules gouttes, consciencieusement, tout en fouettant constamment. Cherchez une modification pâle et opaque dans le mélange de jaune d'œuf.
Construisez la structure
Une fois que le mélange épaissit pour former une crème, augmentez lentement le débit pour obtenir un fin filet, de la largeur d'un crayon, en fouettant à un rythme régulier jusqu'à incorporation de toute l'huile.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce casse et semble grasse, arrêtez-vous immédiatement. Mettez un jaune d'œuf frais dans un bol propre et incorporez lentement la sauce cassée au nouveau jaune, comme s'il s'agissait d'huile.
Les ingrédients à température ambiante se lient plus facilement que ceux qui sont froids.
Utilisez un fouet aux fils fins pour mieux cisailler les gouttelettes d'huile et obtenir des tailles plus petites.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si l'émulsion a échoué ?
Le liquide apparaîtra liquide, séparé ou huileux, au lieu d'épais et crémeux.
Puis-je utiliser un batteur électrique ?
Oui, mais utilisez le réglage le plus bas. Les vitesses élevées peuvent parfois générer trop de chaleur ou incorporer trop d'air dans le mélange, affaiblissant la liaison.