La Maîtrise de l'Hydratation de la Pâte
Le comportement d'une pâte change radicalement en fonction de la quantité d'eau que la farine peut absorber. Comprendre cette relation vous permettra de vous affranchir des recettes figées et de commencer à manipuler la structure de la mie de vos pains.
Le poids est votre seule mesure fiable
Les mesures en volume échouent car la farine se tasse différemment à chaque fois. Calculez toujours vos pourcentages selon le système de la boulangerie où la farine représente 100 %.
- Balance de cuisine numérique
- Grand saladier
- Corne de boulanger
- Banneton ou bol doublé de linge
What goes in.
- 500gFarine de blé type T65 (ou farine à pain)
- 325gEau (pour une hydratation de 65 %)
- 10gSel fin de mer
- 5gLevure de boulanger sèche active
L'Autolyse
Mélangez uniquement la farine et l'eau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de poudre et laissez reposer 30 minutes avant d'ajouter le sel et la levure. Cela permet d'hydrater complètement la farine, rendant la pâte plus extensible et plus facile à manipuler avant de commencer le travail proprement dit.
The method.
Calculez votre hydratation
Divisez le poids de l'eau par le poids de la farine. 325 g d'eau / 500 g de farine = 0,65, soit 65 % d'hydratation.
Mélangez et laissez reposer (autolyse)
Dans un saladier, mélangez la farine et l'eau. Utilisez votre main en forme de griffe pour incorporer jusqu'à obtenir un mélange grossier, puis couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Incorporez le levain et le sel
Creusez des petits puits dans la pâte pour y déposer la levure et le sel. Rabattez les bords vers le centre à plusieurs reprises jusqu'à ce que le sel soit complètement absorbé et que la pâte semble homogène.
Gérez le caractère collant
Pour une hydratation de 70 % et plus, utilisez des mains mouillées plutôt que de fariner la surface de travail. L'eau empêche le collage plus efficacement que la farine, qui peut créer des poches sèches et denses dans votre pain.
Surveillez le développement du gluten
Réalisez le test de la fenêtre en étirant un petit morceau de pâte. S'il devient translucide sans se déchirer, le gluten est suffisamment développé pour ce niveau d'hydratation.
Other turns to take.
Basse hydratation (50-60 %)
Pâte dense et facile à pétrir. Idéale pour les crackers, bagels ou pour les débutants qui s'entraînent au façonnage de base.
Haute hydratation (75-85 %)
Extrêmement collante et liquide. Nécessite des rabats enroulés (coil folds) pendant la fermentation en masse pour développer la force, au lieu d'un pétrissage traditionnel.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours à 65 % d'hydratation jusqu'à ce que vous sachiez comment votre marque de farine spécifique absorbe l'eau.
Les pâtes à hydratation élevée nécessitent des temps de pousse plus longs car elles sont plus sensibles aux changements de température.
Si la pâte semble impossible à façonner, effectuez un jeu de rabats supplémentaire et laissez-la reposer 20 minutes avant de réessayer.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte ressemble-t-elle à de la soupe ?
Vous avez probablement mal calculé vos pourcentages ou utilisé une farine à très faible teneur en protéines. Vérifiez votre balance, puis essayez d'utiliser une farine de blé plus forte.
Puis-je ajouter plus d'eau plus tard si elle semble trop sèche ?
Il est difficile d'incorporer de l'eau supplémentaire une fois que le réseau de gluten s'est formé. Il est préférable de réserver 20 g de l'eau totale et de ne l'ajouter que si la pâte semble trop serrée.
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