Maîtriser le Déglacage
Vous venez de saisir une protéine et le fond de votre poêle est recouvert d'un résidu sombre et caramélisé. La plupart des cuisiniers le frottent ; un meilleur cuisinier le transforme en une base concentrée pour une sauce.
Le contrôle de la température est votre atout principal.
Assurez-vous que votre liquide est prêt avant de le verser, et n'utilisez jamais de poêle antiadhésive à des températures élevées nécessaires pour créer un fond de cuisson substantiel.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Cuillère en bois ou spatule métallique à bord plat
- Tasse à mesurer résistante à la chaleur
What goes in.
- 120 mlLiquide (vin, fond, bouillon ou vinaigre)
- 1 c. à soupeMatière grasse (beurre ou huile, facultatif pour la finition)
Décoller le Fond de Cuisson
Une fois que le liquide touche la poêle, il va grésiller et libérer de la vapeur. Utilisez votre spatule pour gratter fermement le fond de la poêle pendant que le liquide bouillonne, en vous assurant que chaque particule brune récalcitrante est dissoute dans la sauce.
The method.
Retirer la protéine
Sortez votre viande ou vos légumes saisis de la poêle et réservez-les sur une assiette pour qu'ils se reposent.
Éliminer l'excès de gras
Versez la majeure partie du gras rendu, en laissant seulement une fine couche au fond de la poêle.
Ajouter le liquide
Versez votre agent de déglacage. La différence de température provoquera une ébullition immédiate et vigoureuse.
Grattez et réduisez
Grattez continuellement le fond de la poêle. Laissez le liquide mijoter jusqu'à ce qu'il réduise de moitié, épaississant pour obtenir une consistance sirupeuse.
Monter la sauce
Coupez le feu et incorporez une petite noix de beurre froid pour émulsionner et donner à la sauce un fini brillant.
Other turns to take.
Déglacage au vin
Le vin blanc sec convient pour la volaille ou les fruits de mer ; le vin rouge accompagne le bœuf ou l'agneau.
Déglacage au fond
Utilisez du fond de bœuf, de volaille ou de légumes pour un profil plus subtil et savoureux, sans l'acidité du vin.
Déglacage au vinaigre
Le vinaigre balsamique ou de xérès offre un contraste vif et tranchant avec les morceaux gras comme les côtelettes de porc.
When it doesn't go to plan.
Évitez de mettre trop de liquide à la fois, car il faudra plus de temps pour qu'il réduise et il risque de faire bouillir le fond plutôt que de le décoller.
Si votre poêle devient trop foncée ou noire, le fond est brûlé et aura un goût amer ; jetez-le plutôt que de déglacer.
Travaillez toujours à feu moyen-vif pour vous assurer que le liquide réduise assez rapidement afin de concentrer les saveurs.
The ones that keep coming up.
Quel est le meilleur liquide à utiliser ?
Tout liquide avec une touche d'acidité ou de complexité. Évitez les fonds du commerce trop salés, car ils deviennent intensément salins une fois réduits.
Puis-je utiliser de l'eau pour déglacer ?
Vous pouvez, mais cela manque de profondeur par rapport au vin ou au fond. N'utilisez de l'eau que si vous avez l'intention d'ajouter d'autres aromates comme des échalotes ou des herbes à la sauce plus tard.
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