Maîtriser le Déglacage
Les résidus bruns laissés après une saisie intense sont le concentré de saveur le plus puissant de votre cuisine. Si vous les rincez, vous perdez l'essence du plat ; si vous les déglacez, vous les capturez.
Attention à la température
Assurez-vous que votre poêle est toujours chaude, mais retirez-la de la flamme pendant une fraction de seconde lorsque vous ajoutez le liquide pour éviter une flambée trop vive.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Cuillère en bois ou spatule plate
- Tasse à mesurer
What goes in.
- 120 mlLiquide (bouillon, vin, vinaigre ou vermouth)
- 1-2 c. à soupeBeurre froid (facultatif, pour la finition)
Trouver le Fond de Cuisson
Utilisez une cuillère en bois pour frotter vigoureusement le fond de la poêle pendant que le liquide bouillonne. Vous cherchez à dissoudre entièrement les sucs foncés dans le liquide, lui donnant une couleur brune riche et profonde.
The method.
Retirer la protéine
Une fois votre viande saisie à votre goût, transférez-la dans une assiette pour qu'elle repose. Ne pas essuyer la graisse ni les sucs caramélisés.
Ajouter le liquide
Versez le liquide de votre choix dans la poêle chaude. Il va grésiller et libérer immédiatement un nuage de vapeur.
Agiter
Grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Continuez de remuer jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié et que les sucs soient intégrés à la sauce.
Monter au beurre
Coupez le feu et incorporez une cuillère à soupe de beurre froid en remuant. Cela lie la sauce et lui donne un fini brillant.
Other turns to take.
Déglacage Acide
Utilisez du vin blanc ou du xérès sec lors de la cuisson du poulet ou du porc pour équilibrer la richesse de la saisie.
Déglacage Savoureux
Utilisez du bouillon de bœuf ou de volaille pour créer une base de sauce qui s'accorde bien avec des légumes rôtis copieux.
When it doesn't go to plan.
Évitez les poêles antiadhésives si vous souhaitez développer un bon fond de cuisson ; elles sont conçues pour empêcher la croûte que vous essayez de récupérer.
Utilisez un liquide qui complète le repas ; si vous avez utilisé des herbes comme du romarin dans la poêle, une touche de vinaigre balsamique fera le lien entre les saveurs.
Si la sauce est trop liquide après le grattage, laissez-la bouillir vivement pendant une minute de plus pour concentrer la consistance.
The ones that keep coming up.
Peut-on déglacer avec de l'eau ?
Oui, l'eau fonctionne, mais elle manque de profondeur de saveur par rapport aux bouillons ou aux vins. Utilisez-la si vous souhaitez que le profil gustatif se concentre strictement sur la viande.
Comment savoir si les sucs sont brûlés ou simplement caramélisés ?
S'ils sont brun foncé et parfumés, ce sont des sucs. S'ils sont noirs et sentent âcre, ils sont brûlés et doivent être retirés avant le déglacage.
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