Réussir un Roux Noir
La différence entre un roux blond et un roux noir réside dans le temps et le sang-froid. Une fois que vous dépassez la saveur noisettée initiale, vous carbonisez essentiellement la farine, ce qui supprime son pouvoir épaississant mais introduit une profondeur de saveur robuste qui ne peut être reproduite ailleurs.
Préparez votre poste de travail
Ce processus demande toute votre attention ; le passage du brun acajou foncé au noir brûlé et âcre se fait en quelques secondes.
- Poêle en fonte à fond épais ou cocotte
- Cuillère en bois à long manche
- Fouet
What goes in.
- 1 tasseFarine tout usage
- 1 tasseHuile neutre à point de fumée élevé, comme l'huile de pépins de raisin ou de canola
Maintenir un mouvement constant
Utilisez une cuillère en bois pour balayer toute la surface de la casserole. Si la farine se dépose, elle brûlera instantanément, ruinant le lot.
The method.
Mélanger les ingrédients
Faites chauffer l'huile à feu moyen-doux dans votre poêle. Incorporez la farine au fouet jusqu'à obtenir une consistance lisse et sans grumeaux.
Commencer la cuisson régulière
Passez à votre cuillère en bois. Remuez continuellement en raclant le fond et les parois. Le mélange passera du jaune pâle à une couleur de beurre de cacahuète au cours des 15 premières minutes.
Gérer la chaleur
Au fur et à mesure que le roux s'assombrit, réduisez légèrement le feu. Si vous voyez de minuscules points noirs, retirez immédiatement du feu ; ce sont des particules de farine brûlées, et le roux est perdu.
Atteindre la couleur cible
Continuez de remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne un brun foncé et profond, semblable à la couleur de la poudre de cacao noir. Cela peut prendre de 30 à 45 minutes selon votre plaque de cuisson.
Other turns to take.
Roux au four
Fouettez les ingrédients dans un plat allant au four et enfournez à 175 °C (350 °F), en remuant toutes les 10 minutes. Cela prend plus de temps mais réduit le risque de brûler et élimine le besoin de remuer constamment.
When it doesn't go to plan.
Ne quittez jamais la cuisinière ; un roux noir ne tolère pas les distractions.
Si votre roux commence à fumer, c'est qu'il brûle. Retirez-le du feu et continuez de remuer jusqu'à ce que la poêle refroidisse.
Ayez votre « trinité » (oignons, céleri, poivron) hachée et prête, car l'ajouter au roux chaud arrêtera immédiatement le processus de cuisson.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si je l'ai brûlé ?
Si vous sentez une odeur piquante, amère ou âcre, c'est brûlé. Il n'y a pas de remède ; recommencez avec une poêle propre.
Puis-je utiliser du beurre à la place de l'huile ?
Le beurre contient des solides de lait qui brûlent aux températures élevées requises pour un roux noir. Utilisez une huile neutre pour obtenir les meilleurs résultats.